Китай затеял кулинарную революцию: с парохода истории предлагается сбросить традиционный список восьми больших кухонь Поднебесной, и вместо него ввести «расписание представительских блюд» каждой из административных единиц КНР, коих на сегодня насчитывается 34. Соответствующая инициатива выдвинута Всекитайской кулинарной ассоциацией.
Напомним, что до сих пор в китайской кухне традиционно выделялось восемь больших кулинарных школ. В основе списка лежала «четверка» из кантонской, сычуаньской, шаньдунской и цзянсуской кухонь, которую дополняли менее известные, но хорошо узнаваемые кулинарные традиции провинций Аньхой, Хунань, Фуцзянь и Чжэцзян.
По мнению Всекитайской кулинарной ассоциации, «устаревший список восьми больших кухонь Поднебесной больше не отражает разнообразия китайских кулинарных традиций на фоне экономического развития и изменений рынка». В связи с этим каждой из административных единиц КНР предложено представить свой список местных знаменитых блюд. Требования к ним довольно строгие: в списке должны присутствовать исключительно блюда, у которых есть интересная история создания, которые привязаны к местной культуре, готовятся из местных ингредиентов, и рецепту которых не менее 20 лет.
Общественность встретила инициативу главной кулинарной организации всея Китая в штыки. «Восемь больших кухонь – эта наша традиция. Эти кухни живы сотни лет. Чиновники могут сколько угодно сламывать наше отношение к кухне – но в народе оно останется. Это наша культура. И ее у нас не отнять», — примерно таков был сборный ответ опрошенных по поводу нововведения простых китайцев.
Неоднозначно отнеслись к инициативе и кулинарные критики. По их мнению, новая инициатива поможет поддержать и сохранить менее известные китайские кулинарные традиции, многие из которых незаслуженно забыты. Например, это поможет возродить кулинарную школу провинции Хэнань, которая считается «праматерью всех кухонь Поднебесной», но сегодня мало известна даже самим хэнаньцам.
С другой стороны, эксперты отмечают, что усложнение классификации китайской кухни приведет к ее большей «размытости». Они напоминают, что именно из-за размытости китайских кулинарных традиций, кухню поднебесной никак не могут включить в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Это – большое огорчение для всех китайцев. Им обидно тем более, что в нынешнем веке пошла мода присваивать звание нематериального культурного наследия кулинарным традициям разных народов и стран: в 2010 и 2011 годах в список ЮНЕСКО уже были внесены французская и турецкая кухни, в 2013 году в него добавили южнокорейскую традицию приготовления кимчи и традиционную японскую кухню васеку, в 2017-м – итальянскую пиццу.
Заявка на включение китайской кухни в список нематериального культурного наследия человечества была разработана еще в 2011 году, однако ее «завернули» и отправили на доработку сами же власти КНР. Проблема в том, что китайская кухня настолько разнолика, что ее крайне трудно привести к единому знаменателю. Кулинарная традиция Поднебесной «размазана» во времени и пространстве. Одним из ее знаменитых блюд почти 2000 лет, другим – нет и нескольких десятилетий. Кулинарные традиции даже соседних регионов КНР настолько контрастны, что и не скажешь, что они принадлежат к единой большой кухне Китая. Так, россиянам очень нравятся блюда гуандунской кухни, а вот яства соседней провинции Фуцзянь на русский желудок «ложатся», мягко говоря, с трудом. Изысканно-утонченная кухня Южного Китая, уделяющая повышенное внимание оформлению и аромату блюд, разительно отличается от северной, где мерило хорошей трапезы – не ее эстетические качества, а обилие и сытность.
Наконец, китайскую кухню как явление крайне трудно «поймать за хвост» потому, что она, как и все в современном Китае, стремительно меняется. Темпы этих перемен отлично иллюстрирует кулинарный рынок Пекина. Лишь за десятилетие меню столичных ресторанов претерпели значительные изменения. Так, из них исчез любимейший пекинцами в свое время «салат старого тигра», зато повсеместно стали подавать блюда на «сычуаньской сковородке». Пустеют обычно многолюдные лапшевни, зато как грибы после дождя стали плодиться рестораны юньнаньской кухни.
Кулинарные критики отмечают два основных вектора дальнейшего развития китайской кулинарной традиции. Во-первых, это стремительный рост интереса к здоровой пище. От многих традиционных китайских блюд начинают отказываться из-за того, что считают их не вполне полезными для здоровья и слишком жирными. Повышенное внимание к диете вполне обосновано: разбогатевшая и наевшаяся китайская нация начинает стремительно тучнеть. Китайские медики опубликовали неутешительный прогноз ожирения нации: к 2022 году в КНР будет насчитываться 200 млн людей, страдающих от лишнего веса. Доктора констатировали: Китай толстеет из-за чрезмерной любви к жирной пище. Так, если суточная норма потребления растительного масла составляет около 25 грамм, то среднестатистический китаец в день «выпивает» почти в два раза больше: 42 грамма. Наблюдатели прочат, что многие знаменитые жирные блюда китайской кухни в будущем утратят свою былую популярность.
Вторая тенденция – дальнейшее смешение кулинарных традиций разных регионов КНР. Локомотивом этого процесса является постоянно растущая армия рабочих-мигрантов, численность которой к 2018 году достигла 286,5 млн и продолжать расти средними темпами 1,5% в год. Естественно, что с собой представители мигрирующего населения везут свои привычки в еде. Явление, впрочем, не ново: еще в средневековье в ходе миграции населения с севера на юг Поднебесной родилась народность хакка и ее уникальная кухня.
Более того, с ростом открытости Китая внешнему миру, в страну все более активно проникают – да так и приживаются – зарубежные кулинарные традиции. В частности, в последние годы Китай – особенно его южные регионы – «подсел» на западные стейки. По итогам 2017 года в КНР заведения китайской кухни обеспечили лишь 57% от общего объема продаж на ресторанном рынке – небывало низкий показатель. Впрочем, явление, опять же, не ново: смешение кулинарных традиций происходило еще в древности благодаря Великому шелковому и другим торговым путям. По ним в китайскую кухню пришли чеснок, перец чили и другие продукты, а сам Китай поставлял свои кулинарные находки на Запад.
Знаменитый китайский шеф-повар, основатель сети ресторанов пекинской утки «Да Дун» Дун Чжэньсян (董振祥) так описывает пути развития большой китайской кухни на среднесрочную перспективу: «Будет происходить дальнейшее смешение и ассимиляция различных кулинарных школ Китая. Продолжит расти спрос не просто на вкусную, но на здоровую пищу. Сохранится тенденция на «собирание» различных технологий приготовления и ингредиентов со всего мира».
В такой ситуации единственным «оплотом стабильности» стремительно эволюционирующей китайской кухни остается, пожалуй, только традиционный семейный банкет на Новый год по китайскому лунному календарю. Именно китайский новогодний банкет решено сделать представителем кухни Поднебесной в новой заявке на ее включение в список нематериального культурного наследия человечества. Оформлением документации занялась в 2017-м китайская ассоциация работников общепита. Заявка будет подана на утверждение в Минкультуры КНР, а затем – в ЮНЕСКО.
Константин Щепин/Россия-Китай: главное
