Фото: Shutterstock
Глутамат натрия (российский Е621), наверное, самая очерненная вкусовая добавка в мире. Все началось в 1960-x с сообщений о случаях головных болей у людей, которые недавно ели китайскую еду («синдром китайского ресторана»). Страх, что глутамат натрия — это «тихий убийца», распространился по всему миру. Даже после официальных заявлений о безопасности глутамата натрия от Всемирной организации здравоохранения его по-прежнему вносят в список потенциально опасных для здоровья веществ. Китайские потребители тоже меняют свое отношение к этой пищевой добавке, рассказывает The Sixth Tone.
До Китая слухи о Е621 (так же известный как MSG) дошли в конце 70-х с небольшим отставанием от Запада, но верили им немногие. В те времена китайцы в основном заботились, чтобы еды на столе у семьи было достаточно, а не о том, что они в эту еду кладут. Глутамат натрия, наоборот приветствовался, он отлично улучшал вкус — даже вкус вареных овощей.
Опасения по поводу безопасности усилителя вкуса стали появляться с ростом качества жизни среднего класса и потребностей в здоровой пище из натуральных ингредиентов. Скандалы о безопасности еды подорвали общественную веру в пищевую индустрию. Не зная, кому верить, китайские потребители оказались уязвимыми перед псевдонаучными статьями-кликбейтами, которые и подтвердили их всевозможные страхи.
И хотя нет доказательств, что глутамат натрия действительно опасен, вряд ли чиновники из сферы здравоохранения в КНР будут сильно переживать, если в стране сократится потребление Е621. Взлет и падение популярности пищевой добавки иллюстрируют социальные преобразования Китая последних 40 лет, а также испытания, через которые пришлось пройти китайским производителям продуктов питания.
Усилитель вкуса Е621 впервые был произведен в Японии в 1910-х и быстро распространился по всей Азии. В 1920-х появились первые китайские заводы по производству глутамата натрия. Но десятилетия гражданской войны разорили отечественных производителей, и даже почти 50 лет спустя общий объем внутреннего производства составлял лишь 20 тыс. т в год.
Старая реклама глутамата натрия от гонконгской фирмы. Фото: VCG
Производство начало возрождаться в период политики реформ и открытости на рубеже 1970 и 1980-х годов. Экономика постепенно набирала обороты и производство глутамата росло вместе с ней. В 1991 году объем производства достиг 340 тыс. т, а к 2001 году показатель утроился.
Активный рост продаж продолжался до 2006 года: в то время в Китае производилось больше 1,6 млн т добавки. После этого показатели продаж менялись год от года, в 2013 год продажи Е261 поставили рекорд, а к 2014-му на Китай приходилось 65% производства пищевой добавки в мире, 55% потребления и 44% экспорта.
Возможно, это было лучшее время для индустрии глутамата. Сейчас кажется, что китайские потребители отказываются от него из-за опасений о здоровье. В 2018 году более 40% китайских горожан сообщили о намерениях сократить потребление усилителя вкуса. В этом отношении глутамат превзошел даже сахар, соль и масло, согласно данным консалтинговой фирмы Mintel. Во многих ресторанах появились меню из блюд без добавки, а продажи постоянно снижаются с 2013 года.
Глутамат натрия вполне естественно потерял популярность из-за 40 лет активного экономического роста КНР. Подобно другим странам, жители которых перестали беспокоиться, как прокормить семью, богатеющий китайский средний класс начал задумываться над составом своей пищи. И это отлично, ведь среднестатистический китаец каждый день употребляет вдвое больше рекомендуемого ВОЗ количества соли. Замена высококалорийной вредной пищи и фастфуда на более здоровую альтернативу могла бы сильно помочь стране в борьбе с растущим уровнем ожирения.
Помимо сокращения потребления масла, соли и глутамата натрия, потребители среднего класса также стали покупать больше натуральных овощей и цельнозерновых продуктов. Даже некоторые западные суперфуды завоевывают популярность, потому что покупатели в ажиотаже запасаются авокадо и ягодами годжи.
Однако причина такой тенденции не только в росте дохода и желании есть качественную еду. Опрос 2017 года показал, что 94% респондентов были «крайне озабочены» безопасностью потребляемой пищи. Неоднократные скандалы (иногда со смертельным исходом) всколыхнули китайских производителей и заставили потребителей скептически относиться ко всем замороженным или пакетированным пищевым продуктам.
Ситуация усугубляется недоверием к системам проверки безопасности пищевых продуктов в стране. Это усложняет попытки правительства информировать граждан о научных фактах и предоставляет возможность неофициальным источникам наживаться на страхе потребителей. Китайский интернет наполнен противоречивыми и провокационными советами о здоровье, в итоге даже опытные покупатели не могут отличить правду от выдумки.
Глутамат натрия — популярная мишень для клеветы. Страх побочных эффектов не произвел общественного резонанса в 70-е и 80-е, но недавно старые опасения снова всплыли на поверхность. Более того, они усилились со временем. Самопровозглашенных экспертов больше не устраивает «синдром китайского ресторана», и теперь они обвиняют Е621 во всем: от облысения до рака.
В атмосфере страха и подозрений попытки промышленности реабилитировать глутамат натрия оказались неэффективными. Несмотря на публикации в СМИ или заявления здравоохранительных организаций о безопасности пищевой добавки, потребители продолжают питать сомнения.
Настроенные против глутамата натрия оказывают эффект на индустрию приправ в целом. После того, как потребители отвернулись от глутамата, они стали использовать другой усилитель вкуса — цзицзин (鸡精 jījīng), популярный заменитель Е621 на основе куриного экстракта. Широкой общественности он представлялся безопасной альтернативой, и продажи специи росли на почти 20% каждый год с 2011 по 2016. Предвидя широкие возможности, компании начали рекламировать природные свойства заменителя. На упаковке продуктов, содержащих цзицзин, всегда было изображение курицы, чтобы убедить покупателей в животном происхождении приправы, а не химическом.
Цзицзин. Фото: VCG
На самом деле цзицзин — это 40% того же глутамата натрия и другие приправы. И хотя кто-то скажет, что его вкус насыщеннее, вряд ли он безопаснее Е621. Опасность заменителя в том, что люди ошибочно верят в его полную безвредность, и могут употреблять больше глутамата натрия, чем им кажется. А чрезмерное употребление чего угодно действительно может вредить здоровью человека.
Возможно, золотая эра глутамата натрия и прошла, но его исчезновение с полок в скором времени не предвидится. Разразившаяся из-за него борьба на рынке лишь указывает на обширные проблемы китайской пищевой промышленности. Предпочтения потребителей быстро меняются, покупатели устали от постоянных ошибок производителей, стали недоверчивы к любым словам о еде. Чтобы как-то улучшить эту ситуацию, придется вернуть доверие китайской общественности к пищевой промышленности, и начать можно как раз с глутамата натрия.
Подготовила Полина Ширяева
