Фото: Константин Щепин
Китайские ресторанные критики составили барбекю-карту КНР, проанализировав меню 137 тыс. 331 шашлычной и выделив самые популярные жареные на углях закуски в разных регионах.
Они обозначили шесть основных «шашлычных школ» Китая, каждая из которых отличается своими уникальными традициями. Среди китаистов этот вид китайской кухни также известен как шаокао (烧烤).
Северо-западная школа
Северо-запад КНР называют «родиной китайского шашлыка». Все кулинарные критики сходятся во мнении, что шашлык в Поднебесную пришел из Синьцзяна. На северо-западе КНР королем барбекю считается бараний шашлык. С ним в качестве гарнира обычно идет лагман, который подают в томатном соусе с бараниной, луком и сладким перцем. Само название «лагман» – это калька с китайского ламянь (拉面) – тянутая лапша. В Синьцзяне ее называют «лапшой любви», объясняя: «эта длинная лапша тянется так же долго, как должна продолжаться настоящая любовь».
Знатный представитель местного барбекю — жареный на углях барашек као цюаньян (烤全羊), которого готовят в Синьцзяне и провинции Ганьсу. Им здесь обычно встречают почетных гостей. К барашку подается приправа из соли, молотого черного, красного и белого перца. Черный и красный перец усиливают аромат, а перец белый – сбивает характерный запах баранины. Однако главный секрет полного раскрытия вкуса барашка в том, что его непременно закусывают зубчиками сырого чеснока. Ценители обычно сразу требуют к мясу целую головку чеснока.
На званых банкетах к као цюаньян подают крепкую водку. Однако с возлияниями нужно быть крайне осторожным. Поскольку бараний жир обволакивает стенки желудка и кишечника, алкоголь всасывается довольно медленно — можно выпить очень много, практически не пьянея. Однако когда жир растворяется, наступает мощный «алкогольный удар» — настолько сильный, что у многих не выдерживает сердце. Местные с такой ситуацией хорошо знакомы, поэтому барашка предпочитают запивать не водкой, а чаем.
Северо-восточная школа
Северо-восток привнес в китайскую шашлычную традицию неоднозначную привычку запивать жирный шашлык холодным пивом. Излюбленная закуска к шашлыку здесь – «битые огурцы» в соусе из кунжутного масла, толченого чеснока и уксуса.
Кулинарные критики признают: именно на северо-востоке мастерство приготовления пищи на углях довели до совершенства. В этом регионе существует свой бренд: Цзиньчжоуское барбекю (锦州烧烤). Речь идет о мастерстве шашлыка города Цзиньчжоу в провинции Ляонин. Шашлычные там появились в 80-х годах прошлого века. Первые подобные заведения открывали приезжие из Синьцзяна. Местным так понравилась новинка, что они возвели ее в ранг кулинарного искусства и стали постоянно совершенствовать. Сегодня в Цзиньчжоу насчитывается около 200 барбекю-ресторанов, которые предлагают более сотни различных блюд, приготовленных на углях. Отдельное удовольствие – местные соусы к барбекю, при приготовлении которых используются десятки приправ и даже травы традиционной китайской медицины. Ресторанные критики признали: «Китайское барбекю родилось в Синьцзяне, но совершенства достигло в Цзиньчжоу. Цзиньчжоуское барбекю – высший пилотаж». О местном барбекю череду программ сняло Центральное телевидение Китая, умелые шашлычники получили похвалу даже от шеф-поваров правительственной резиденции Дяоюйтай.
Центрально-китайская школа
В центральном Китае традиции барбекю отличаются щедрым добавлением сливочного масла, которое придает продуктам золотистый цвет и более мягкий, насыщенный аромат. Нередко в маринад также добавляют мед. Излюбленным гарниром к барбекю здесь служит обжаренная рисовая лапша.
Восточная школа
В восточно-китайском барбекю правят бал морепродукты. Это неудивительно, ведь восточные регионы Китая находятся на морском побережье, которое изобилует различными гадами. Барбекю из морепродуктов особенно популярно в провинции Шаньдун. В административном центре провинции – Цзинане – шашлычные являются излюбленным местом досуга. Про город говорят: «В Цзинане половину муниципального ВВП обеспечивают шашлычные».
Южная школа
Символ южно-китайского барбекю – печеные на углях устрицы. В отличие от других регионов КНР, при приготовлении устриц-барбекю на юге многие мастера не добавляют в них чеснок, чтобы сохранить натуральный вкус продукта. Большой популярностью также пользуются улитки-барбекю.
Условно к южно-китайскому барбекю можно отнести кантонские шао-ла (烧腊) — дословно – «жареное-вяленое». Обычно это сервированные на одном блюде несколько сортов мяса: жареный поросенок; курица-чиюцзи (豉油鸡), которую перед обжаркой пять часов маринуют в соевом соусе с анисом, мандариновыми корками, лавровым листом, сычуаньским перцем и имбирем. Это, конечно же, и знаменитый кантонский жареный гусь – шао-э (烧鹅), которого за хрустящую кожицу называют «южной уткой по-пекински». К каждому из типов мяса подают соответствующий соус, который полностью раскрывает аромат барбекю.
Юго-западная школа
Юго-западная школа дала Китаю тот самый «шашлык с ноготок», над миниатюрностью которого посмеиваются иностранцы. Речь идет об изобретенном в сычуаньском городе Ибин шашлыке-бабашао (把把烧). Название – труднопереводимое: то ли «обжиг на палочках», то ли «обжиг в снопе». Процесс приготовления этого шашлыка таков: на бамбуковые палочки нанизываются довольно миниатюрные кусочки мяса, морепродуктов или овощей. Затем повар берет сразу несколько десятков миниатюрных шампуров в одну охапку и постоянно перетряхивает ее над открытыми углями. Миниатюрные шашлыки готовятся довольно быстро. Это своеобразное китайское «шашлычное бистро».
А вот «фишкой» барбекю провинции Юньнань является шашлык из соевого творога тофу с огромным количеством различных приправ – на любой вкус.
Константин Щепин/Россия-Китай: главное
