Фото: CNS
Китайская провинция Шаньси подала заявку на рекорд Гиннесса как обладатель самого большого в мире озера уксуса. Расположенное в городе Цзиньчжун уксусное озеро насчитывает 300 метров в длину и 24 – в ширину. Оно вмещает порядка 15 тыс. кубометров уксуса – этого «стратзапаса» хватит на то, чтобы обеспечивать спрос в провинции в течение месяца.
Уксусное озеро создано не потехи ради, а в производственных целях: перед разливом по бутылкам уксус необходимо проветривать. Провинция Шаньси – крупнейший в Китае центр производства уксуса. Не зря выходцев из этой провинции в Поднебесной называют «лаосир» (老醯儿) – «уксусники». Коренной шаньсиец относится к уксусу не просто как к приправе, а как к напитку, подобному доброму вину. Раньше в китайских поездах жителей Шаньси было довольно легко вычислить по тому, что они любили сидеть и мирно беседовать, распивая бутылку уксуса.
Говорят, что привычка пить уксус пошла от первой и единственной в китайской истории императора-женщины У Цзэтянь. Предание гласит: одно время правительницу постоянно пучило и у нее совершенно пропал аппетит. Многие придворные доктора были казнены за то, что не могли решить эту проблему. Помог монаршей особе один бродячий монах, который посоветовал ей перед обедом принимать рюмочку рисового уксуса – сработало практически мгновенно.
Фото: CNS
Уксус в Шаньси считается панацеей от всего. Например, среди местных расхож такой способ доставать застрявшую в горле рыбью кость: надо сделать несколько медленных глубоких глотков уксуса, чтобы размягчить гортань, а потом немедленно съесть кусок подсохшего вареного риса, чтобы тот, проходя по размякшей глотке, зацепил и вытащил кость. Метод проверенный и эффективный, но помогает не всегда. Совет: если после троекратного повтора процедуры кость все-таки не вышла – лучше обратиться к врачу. Автор сих строк однажды проявил отчаянное упорство, выпив бутылку уксуса и съев полкило риса, после чего так и остался с костью в горле, да к тому же с расстройством желудка.
Шаньсийский рисовый уксус называется лаочэньцу (老陈醋), буквально – «выдержанный уксус». В отличие от простого рисового уксуса, он готовится с добавлением отрубей, гаоляна и ячменя, что придает ему богатый аромат и насыщенный вкус. Его называют «первым уксусом всея Поднебесной». Технология приготовления уксуса известна в Китае уже около 3000 лет. По преданиям, уксус изобрел не кто иной, как основоположник даосизма, философ Лао Цзы «после 99 и 81 эксперимента». Технология приготовления шансийского лаочэньцу оформилась гораздо позже – только в XVII веке. В 2008 году она была включена в список нематериального культурного наследия КНР.
Говорят, что изобретатель шаньсийского выдержанного уксуса был специально призван ко двору готовить уксус для самого императора. Однако, приехав в Пекин, тот пал к ногам правителя Поднебесной, признавшись: в столице варить уксус никак нельзя, потому что во дворце и во всем городе не сыскать незаменимого ингредиента — родниковой воды из Шаньси. Пришлось отправить мастера на малую родину, а уксус в императорский дворец возить оттуда караванами. Настоящий лаочэньцу с тех пор так и производится исключительно в Шаньси, где сегодня этим бизнесом занимаются более тысячи предприятий. Как хорошее вино, хранится он очень долго, поэтому на бутылках срок хранения не указывается. Покупая уксус из Шаньси, обратите внимание на кислотность: у настоящего лаочэньцу она должна составлять ровно шесть градусов – ни больше, ни меньше.
Константин Щепин
