Шанхай признан кулинарной столицей КНР: здесь самое большое число ресторанов на квадратный километр, пишет China Daily. В мегаполисе насчитывается более 100 тыс. ресторанов и харчевен. Город также занимает первое место в КНР по концентрации заведений общепита в торговых центрах: порядка 30% от общей площади. Экономическая столица КНР оказалась и на первой строчке по количеству ресторанов, предлагающих еду через онлайн-службы доставки: таковых насчитывается 93 тыс. 301.
Кухня Шанхая официально называется Хуцай (沪菜). Кулинарная традиция этого мегаполиса появилась на стыке совершенно разных культур, которые смешивались, дополняли и видоизменяли друг друга. Из этой «сборной солянки» родилась уникальная местная кулинарная школа, которой, чтобы выделить ее среди прочих, присвоили неофициальное имя бэньбанцай (本帮菜), дословно – «кухня местной банды».
Шанхайская кулинарная школа собрала воедино традиции всех окрестных кухонь: от аньхойской взяла стремление к сохранению натурального аромата ингредиентов, от чжэцзянской – любовь к использованию сахара и столового вина. Соединив несоединимое, в XIX-XX вв. она еще и впитала традиции западной кулинарии. После Первой опиумной войны в 1842 г. Шанхай стал открытым портом — последовавший наплыв иностранцев привнес много новых элементов в местную кухню. Шанхайцы хвастаются, что из огромного множества кулинарных традиций со всего Китая и мира местным поварам удалось отобрать только лучшие. «Сотни лет назад средоточием лучших кулинарных традиций Поднебесной был Янчжоу, а теперь это Шанхай», — любят повторять местные ресторанные критики.
Однако главное в шанхайской кухне – это даже не сочетание разных направлений и школ, а вечное стремление к эксперименту. Эксперименты с едой здесь ведутся веками, с того времени, когда Шанхай и городом-то назвать было трудно. Так, именно отсюда по всему Китаю распространилась мода на батат. Сегодня запеченный в установленной на трехколесный велосипед мобильной печке сладкий картофель – любимая уличная закуска жителей Пекина и других городов северного Китая. Однако до середины XVI в. в Поднебесной о батате и слыхом не слыхивали. Этого уроженца Америки в Китай завезли контрабандой. Изначально батат перекочевал из Нового Света в Европу, а оттуда испанские колонисты завезли его на Филиппины. В Китае проявили огромный интерес к этому корнеплоду, который демонстрировал высокую урожайность и мог долго храниться. Именно батат мог решить проблему голода после стихийных бедствий на юге Поднебесной, да вот беда: экспортировать батат с Филиппин испанцы строго запрещали. Проблему пришлось разрешить не совсем законным путем. В 1593 г. некто Чэнь Чжэньлун тайком перевез окрепшие ростки батата с Филиппин на материковый Китай. Чтобы обмануть таможню, он вплел их в корабельные тросы – и тайный груз никто не заметил. Поначалу земледельцы отнеслись к новой культуре с недоверием. Чтобы доказать отличные характеристики сладкого картофеля, один из ученых мужей создал в Шанхае экспериментальное бататоводческое хозяйство. За несколько лет он собрал богатый материал о выращивании этой культуры и ее свойствах. К тому времени созрел и спрос на новый овощ: в XVII в. юг Китая страдал от частых и мощных наводнений, уничтожавших все урожаи. И именно батат в те трудные времена спас крестьян от голодомора. С тех пор он стал общенациональным любимцем. В самом Шанхае печеный батат долгое время считался одной из излюбленных уличных закусок, однако сегодня в городе его не найдешь: власти посчитали, что неряшливые торговцы-крикуны, развозившие сладкий картофель на своих подвижных печках, портят имидж города. В результате муниципалитет постановил убрать их с городских улиц.
Из Шанхая по Китаю пошла и мода на цветную капусту. Она была завезена в страну европейцами в 1882 г. Ее в экспериментальном порядке стали выращивать в шанхайском районе Пудун.
В начале XX в. к шанхайскому кулинарному эксперименту присоединились и русские. В свое время они оказали большое влияние на местную кухню, ведь Шанхай стал одним из главных азиатских реципиентов белой эмиграции: русская диаспора в Шанхае в 30-х гг. прошлого столетия насчитывала до 30 тыс. человек и была крупнейшей среди иностранных общин в этом интернациональном городе. Неудивительно, что русские были законодателями мод во многих сферах. В те годы Шанхай жил под ритмы русского оркестра Олега Лундстрема, русским был первый из открывшихся здесь ресторанов западной кухни. Впрочем, другие источники утверждают, что первый в городе западный ресторан был немецким. Скорее всего, истина лежит посредине: русский ресторан, вероятно, был далеко не первым западным, но первым в Шанхае, который открыл двери для простых китайцев. Ведь очень многие европейские заведения общепита в Шанхае начала XX в. работали «только для своих», под небезызвестным лозунгом «собакам и китайцам вход воспрещен». Русские в отличие от представителей прочих западных держав были менее заносчивы и более демократичны. Это объясняется тем, что европейцы в Шанхае обладали правами экстерриториальности, а русские были простыми бесправными беженцами. Однако именно их близость к местному населению и сыграла ключевую роль в росте популярности и узнаваемости русской кухни в Шанхае.
Именно кулинарные традиции, а не памятники архитектуры стали главным наследием, оставленным русской диаспорой в этом городе. Мало кто из китайцев за пределами Шанхая знает про местный памятник Пушкину, православный храм святителя Николая Чудотворца или старинное здание русского консульства – зато практически каждый житель Поднебесной знаком со знаменитым супом лосун-тан (罗宋汤), который непременно входит в меню каждого китайского заведения общепита, предлагающего западные блюда. Название этого супа – «лосун» — не что иное, как калька с английского Russian. «Русским супом» звали борщ, который в Шанхае полюбили, но очень сильно видоизменили по двум причинам: во-первых, в этих краях было трудно достать свеклу, а во-вторых, традиционный борщ для местных жителей оказался тяжеловатым и жирным.
Шанхайцы заменили свеклу другими ингредиентами. В городе образовалось несколько школ приготовления борща: ресторанная, отельная, домашняя – всего в Шанхае насчитывается более 10 рецептов «русского супа». Представители отдельных школ щедро сдабривают местный борщ соевым соусом, другие же не жалеют сладкого перца, третьи вообще превратили его в суп-пюре. Так или иначе, особенностью любого супа лосун-тан является сладковатый привкус, любимый местными едоками. Это, впрочем, зачастую вызывает недоумение современной российской публики, представители которой, заказав в местном ресторане борщ, получают «сладкий компот с мясом».
Однако первым впечатлением ограничиваться ни в коем случае нельзя. Особенность большинства местных блюд в том, что сладкие они лишь поначалу, а уже потом раскрывают свой истинный вкус, оставляя не сладкое, а соленое послевкусие. Так происходит, в частности, со знаменитой красной тушеной свининой – хуншао жоу (红烧肉). Знаменитый красный цвет этому блюду придает реакция Майяра. Это описанная в начале XX в. французским химиком Луи Камиллом Майяром реакция сахара и аминокислот, которая происходит при нагревании. Впрочем, изобретатель «красной свинины» об этих химических тонкостях и слыхом не слыхивал: хуншао жоу в Китае начали готовить еще за девять веков до рождения французского химика. Авторство этого блюда приписывают знаменитому вельможе и поэту Су Ши, известному также как Су Дунпо. В 1079 г. его отлучили от двора и отправили в ссылку. В деревенской глуши поэт не предавался унынию, а наслаждался местными красотами, писал стихи и, конечно же, экспериментировал на кухне. Поскольку прислуги его лишили, готовил он сам, благо времени на это было много: в ссылке Су Дунпо провел пять лет. Когда его восстановили в должности и вновь направили на императорскую службу в город Ханчжоу, с собой Су Ши привез знаменитый рецепт красной тушеной свинины, которая немедленно полюбилась местным жителям. Всекитайски знаменитой «красную свинину» сделал председатель КНР Мао Цзэдун, который расхваливал ее на все лады. Великий кормчий говорил, что хуншао жоу – «лучшая пища для мозгов, особенно жирок», поэтому «интеллигенции нужно есть его больше».
Впрочем, влияние «красной свинины» на умственную деятельность научно не доказано. Не до конца доказано и заявленное кулинарами благотворное воздействие этого блюда на состояние кожи и ногтей. Действительно, в хуншао жоу – довольно много коллагена, однако этот белок лучше влияет на кожу в составе косметических препаратов, нежели при употреблении в пищу, поскольку он не содержит готовых к усвоению аминокислот. Что доподлинно известно о «красной свинине», так это то, что в ней содержится мало холестерина. Дело в том, что блюдо это тушат на слабом огне несколько часов, в результате чего содержание холестерина в нем падает на 50%.
Излюбленным яством шанхайцев является приготовленный на пару китайский мохнаторукий краб: цинчжэнь дачжасе (清蒸大闸蟹). Здесь говорят: «Год без крабов – неполноценен». Крабам в этих краях посвящали целые поэмы. Драматург XVII в. Ли Юй признавался: «Крабы – моя жизнь… с ними она началась – с ними и закончится». Ли Юй был настолько одержим этим лакомством, что в течение года специально копил деньги на сезон отлова крабов, который в Шанхае приходится на октябрь-ноябрь.
Процесс поедания крабов здесь доведен до совершенства. Хороший тон – так разделать краба, чтобы потом сложить его пустой панцирь обратно в первоначальном виде. У иностранцев это редко получается, да и сам процесс поедания крабов – довольно хлопотное занятие: приходится много ковыряться. Лучше отведать «пьяного краба» — цзуй се (醉蟹), панцирь которого не такой жесткий благодаря тому, что его целую неделю мариновали в вине. Кстати говоря, такой способ приготовления закусок довольно популярен в местной кухне. Так, шанхайцами любим «пьяный цыпленок» — цзуй цзи (醉鸡), которого маринуют в вине сутки после приготовления на пару.
Самый же простой способ отведать мохнаторукого краба в Шанхае – это поесть уже очищенное крабовое мясо в начинке знаменитых шанхайских паровых пельменей с бульоном — сяолунбао (小笼包). В начинке крабовое мясо смешивают с рубленой свининой, что позволяет еще более ярко раскрыть вкус краба.
Кстати, сяолунбао наряду с крабами являются еще одним символом ху цай. Их родиной считается местечко Наньсян, которое ныне находится в административном подчинении Шанхая. В XVIII в. эти паровые пельмени с обжигающим бульоном внутри стали одним из любимых яств императора Цяньлуна, а в XXI в. они удостоились чести представлять китайскую кухню на Саммите АТЭС в Пекине. Бульон в сяолунбао «закачивается» довольно просто: вместе с начинкой в тесто кладут кусочек холодца, который тает при тепловой обработке. Есть эти пельмени нужно с осторожностью — кипящим бульоном можно легко ошпарить язык и небо. Отведать же сяолунбао лучше всего на их родине – в Шанхайском районе Наньсян, где уже более 10 лет подряд ежегодно проходит фестиваль этих пельменей, на который каждый раз съезжаются сотни тысяч человек со всего Китая.
Константин Щепин/ «Россия-Китай: главное»
