Все, что нужно знать о китайской кухне. Отрывок из книги Константина Щепина «Китай кулинарный» эксклюзивно на ЭКД

Все, что нужно знать о китайской кухне. Отрывок из книги Константина Щепина «Китай кулинарный» эксклюзивно на ЭКД

Международное издательство китайской литературы «Шанс» выпустило книгу Константина Щепина «Китай кулинарный». Это систематическое описание особенностей китайской кухни по провинциям, включающее характеристику кулинарных школ, историю возникновения отдельных блюд, особых угощений на традиционные праздники и рецепты их приготовления.

Константин Щепин по совместительству является замглавреда ЭКД. Мы не могли пройти мимо настоящего «литературного деликатеса» и публикуем отрывок из «Китая кулинарного». Это глава о кухне провинции Хубэй и города Ухань, а также о том, как эпидемия Covid-19 изменила культуру питания китайцев.

Хубэй: кухня края тысячи озер

Провинцию Хубэй в Китае называют «краем тысячи озер». Это одна из самых богатых водными ресурсами административных единиц КНР. Именно здесь на реке Янцзы построен крупнейший в мире гидроузел «Санься» («Три ущелья»), именно в этой провинции располагается водохранилище Даньцзянкоу, которое обеспечивает водой центральный маршрут мега-проекта переброски вод с юга на засушливый север КНР.

Обилие рек и озер оказало непосредственное влияние на хубэйскую кухню — э цай (鄂菜), главным продуктом в которой является рыба. Визитная карточка местной кулинарной традиции — паровая рыба цинчжэн-юй (清蒸鱼). При ее приготовлении используется минимум приправ: для раскрытия вкуса добавляют лишь нарезанный соломкой лук-порей да немного имбиря, а в конце тепловой обработки рыбу совсем чуть-чуть приправляют соевым соусом. Самым популярным из этой группы блюд является паровой учанский лещ — цинчжэн учан-юй (清蒸武昌鱼), которому в 1965 году было официально присвоено звание «главного представителя хубэйской кухни». Это яство воспевали в стихах поэты династий Тан и Сун, а позже — сам основатель КНР, «великий кормчий» Мао Цзэдун:

Недавно я воду черпал в Чанша
И рыбу в Учане ел не спеша.
Недавно Янцзы переплыл, что вдали
Простерлась на многие тысячи ли.
И небо простер надо мной Хубэй.

(ПЕРЕВОД А. СУРКОВА)

Освященный вниманием отца-основателя КНР учанский лещ всенародно любим: в Хубэе даже проводится ежегодный фестиваль, посвященный исключительно этой рыбе. На последнем из них было представлено аж 155 самых разных блюд из учанского леща, на приготовление которых ушло 72 часа.

Учанский лещ — главный представитель хубэйской кухни

Провинция Хубэй славна и своей жареной лапшой жэганьмянь (热干面), которая входит в список пяти знаменитейших макаронных блюд Поднебесной. Как и в случае со многими другими кулинарными шедеврами Китая, ее рецепт был изобретен благодаря ошибке повара. Авторство приписывают некоему Ли Бао, который торговал лапшой в 30-е годы прошлого века в Ухане — административном центре провинции. По жаркой уханьской погоде свежая лапша довольно быстро портилась. Для большей сохранности ее обычно варили, а затем хорошенько просушивали. Точно так же поступал и мастер Ли вплоть до того момента, когда нечаянно зацепил рукавом бутылку с кунжутным маслом, пролив его на сушившуюся лапшу. Аромат разлетелся по округе, и к лавке потянулись интересующиеся — посмотреть, что за неведомое блюдо готовит повар. Ли Бао быстро сообразил, что лапше в кунжутном масле уготовано блестящее будущее, однако смекалки на изысканное название не хватило — посему на вопросы любопытствующих он просто ответил: «горячая сухая лапша», жэганьмянь. Так за блюдом и закрепилось его название. Сегодня в эту лапшу добавляют совершенно разные приправы: рубленый чеснок и перец чили, уксус, лук-порей, белый перец и многое другое. Однако основа заправки остается неизменной: это кунжутное масло или паста из перетертых семян кунжута.

Жареная лапша жэганьмянь входит в пятерку знаменитейших макаронных блюд Поднебесной

 Гостей в Хубэе непременно встречают супом из свиных ребрышек и корней лотоса — пайгу-оу тан (排骨藕汤). В этой провинции очень уважают супы, здесь бытует поговорка: «Без супа трапеза — не трапеза» (无汤不成席). Суп из свиных ребрышек с корнем лотоса считается семейным блюдом «для своих», и именно поэтому им встречают гостей, чтобы показать, что их принимают как родных. Суп томят на медленном огне очень долго: вплоть до того момента, когда корень лотоса потеряет присущую ему «хрустинку» — на это уходит несколько часов. Лучшим сезоном для приготовления пайгу-оу тан считается Праздник середины осени (пятнадцатый день восьмого месяца по лунному календарю), к которому поспевает урожай лотосовых корнеплодов.

Еще одна «визитная карточка» э цай — закуска саньсянь доупи (三鲜豆皮). Она чем-то напоминает фаршированные блинчики. Начинка состоит из порубленных креветок, свинины и ростков бамбука, а вот сам блинчик готовится не из традиционного теста, а из хорошо отваренного клейкого риса, спрессованного с пенкой, снятой с отвара золотистых бобов. Это блюдо было изобретено в 30-е годы прошлого столетия в уханьском ресторане «Лаотунчэн» (老通城). В него влюбился председатель КНР Мао Цзэдун, который лично поблагодарил рестораторов: «Доупи нужно сохранить в веках. Вы создали отличную закуску для провинции Хубэй. Народ благодарен вам!» Помимо «великого кормчего» в знаменитый ресторан захаживали первый премьер Госсовета КНР Чжоу Эньлай, «архитектор китайских реформ» Дэн Сяопин и многие другие прославленные руководители. Отведать фаршированных блинчиков в «Лаотунчэн» приводили и высокопоставленных иностранных гостей, например, короля Камбоджи Нородома Сианука.

Закуска саньсянь доупи освящена вниманием китайских и зарубежных лидеров

Саньсянь доупи обычно едят на завтрак, который в Ухане представляет собой целый церемониал. У него даже есть свое название: го цзао (过早), дословно — «утреннее времяпрепровождение». Уханьцы не завтракают дома, а отправляются вместе с друзьями и родственниками на специальные утренние рынки или в харчевни, где очень размеренно принимают пищу за непринужденной беседой. К сожалению, в начале нынешнего столетия традиция завтракать в общественных местах несколько видоизменилась, и далеко не в лучшую сторону. С ускорением ритма жизни у горожан не осталось времени отправляться на завтрак в парки или на рынки — все начали трапезничать в метро по пути на работу, что стало настоящей головной болью для транспортных служб и пассажиров. В замкнутых пространствах вагонов устанавливался очень тяжелый запах еды, а перроны заваливали одноразовой посудой. В итоге в 2013 году уханьский муниципалитет ввел запрет на потребление пищи в метро. Нарушителям грозит штраф до двухсот юаней.

Административный центр провинции Хубэй стал первым городом материкового Китая, где официально запретили трапезничать в подземке. Корреспондент издания China Daily прокатился на уханьском метро перед введением моратория, чтобы проверить его актуальность. За пару остановок репортер зафиксировал восемь случаев поедания лапши прямо в вагоне и один случай кормления хомяка. Вывод был сделан однозначный: запрет необходим. Уханьцы, впрочем, так просто не сдались и долгие годы боролись за отмену ограничений на трапезы в подземке. «Этот запрет нарушает наш традиционный уклад жизни. Десятилетиями мы ели лапшу в метро, такси, автобусах, на лодках, да и просто отправляясь куда-то пешком. У нас весь транспорт уже давно едой пропах, и никому это никогда не мешало», — цитировала национальная пресса местных жителей. Точка в этих спорах была поставлена в 2020 году, когда в КНР был введен общенациональный запрет на еду и напитки в метро. Горе от запрета на поедание лапши в транспорте уханьцы скорее всего заливали местной водкой «Байюньбянь» (白云边 — «У белых облаков»). Этот напиток знаменит далеко за пределами провинции Хубэй, стоимость его бренда оценивается в 165 млн юаней (порядка $25 млн). Название напитка связано с величайшим классиком китайской поэзии Ли Бо, который был большим любителем выпить. Однажды за возлияниями на берегу одного из хубэйских озер поэт написал (перевод вольный):

Осенняя вода на озере Наньху
Чиста, зовет меня на небо воспарить.
Занять сребра Луны у озера Дунтин
И взять вина у белых облаков.

Именно эти строки дали название знаменитому 42-градусному напитку, который стал обладателем многих государственных наград качества и является пятикратным лауреатом премии «Знаменитый бренд провинции Хубэй».

Узнаваемость местной кухни резко выросла в 2020 году, когда в Хубэе грянула масштабная вспышка коронавирусной пневмонии COVID-19. Одним из самых популярных медиапроектов в поддержку посаженной на жесткий карантин провинции с населением в шестьдесят миллионов человек стала серия комиксов, в которых анимированные блюда разных регионов КНР болеют за «захворавшую» хубэйскую жареную лапшу жэганьмянь. Среди китайских гурманов отведать учанского леща или выпить водки «Байюньбянь» стало жестом солидарности с попавшими в тяжелую ситуацию соотечественниками из Хубэя.

Эпидемия COVID-19 повлияла не только на кухню Хубэя, но и на кулинарные традиции всего Китая. Во-первых, навсегда изменилась «продуктовая корзина» китайских ресторанов. На фоне быстрого распространения коронавируса нового типа власти КНР решили пресечь все каналы передачи инфекции человеку из дикой природы. Страна ввела общенациональный запрет на дичь, который был закреплен в постановлении постоянного комитета Всекитайского собрания народных представителей «О всестороннем пресечении незаконной торговли дикой фауной, искоренении вредной привычки употребления в пищу мяса диких животных, надлежащей защите жизни, здоровья и обеспечении безопасности народных масс». Было сделано лишь несколько исключений. Мораторий не распространился на водную фауну (кроме водных млекопитающих). Под запрет не попали представители дикой фауны, которых традиционно разводят для употребления в пищу — таковыми названы голуби и кролики. Исключение составили также отдельные земноводные вроде лягушек и некоторые виды черепах. Остальные представители дикой фауны навсегда исчезли из меню китайцев.

Во-вторых, эпидемия коронавирусной пневмонии нового типа оказала влияние на китайские застольные традиции. Для снижения риска заразиться COVID-19 жителям Поднебесной предложили вернуться к этикету династии Тан. Современные застольные привычки китайцев были признаны не вполне безопасными с санитарной точки зрения. Блюда подаются в общих тарелках, из которых едоки забирают пищу своими палочками в свою плошку риса или маленькое блюдце. Медики признали, что лезть своими палочками в общую тарелку — один из самых эффективных способов передать любой вирус.

Чтобы решить эту проблему, рестораторы предложили ввести сервировочные приборы. Каждому стали выдавать по две пары палочек: одну для забора пищи из общей тарелки, другую — непосредственно для еды. Однако доктора также посчитали эту идею сомнительной: на практике оказалось, что едоки постоянно путают палочки для сервировки и еды — и лезут в общую тарелку чем попало.

В итоге идеальной с санитарной точки зрения была названа индивидуальная сервировка. Однако это предложение встретило непонимание кулинарных критиков, которые назвали его «святотатством» и «попранием всех застольных традиций». В связи с этим историки кухни напомнили, что современный застольный этикет был рожден во времена династии Сун, правившей в X–XIII веках. До этого в Поднебесной была распространена практика не просто индивидуальной сервировки яств: у каждого был даже свой индивидуальный стол. Это подтверждают археологические находки времен династии Хань, правившей на заре нашей эры.

Постепенная смена застольных традиций произошла в эпоху правления династии Тан (VII–X вв.). Тогда китайцы отказались от индивидуальных столиков и стали есть за общим столом. Однако порции у всех оставались индивидуальными. В китайской кулинарной ассоциации считают такую практику наиболее подходящей в сегодняшних условиях. «Застольные традиции династии Тан могут стать идеальным решением для сочетания санитарных требований и традиций китайского застолья», — отметили в ассоциации.

Социальная реклама «Ложек много не бывает»: на волне COVID-19 в целях обеспечения санитарной безопасности китайцев попросили пользоваться индивидуальными сервировочными приборами

Судя по результатам соцопросов, к танскому застольному этикету готовы вернуться многие жители КНР, особенно молодежь. Результаты проведенного в 2019 году исследования общественного мнения показали: 46,4% молодых людей предпочитают индивидуальные порции во время домашних застолий. В случае с ресторанами этот показатель вырастает до 56,2%. С распространением коронавирусной пневмонии ряды сторонников индивидуальной сервировки значительно пополнились.

Наконец, в-третьих, на фоне эпидемии COVID-19 значительно повысилось внимание жителей КНР к правильному, здоровому питанию. На волне коронавируса китайские медики призвали соотечественников изменить свое повседневное меню, чтобы повысить иммунитет. Так, известный шанхайский вирусолог Чжан Вэньхун настоятельно посоветовал отказаться от традиционной рисовой каши на завтрак, заменив ее на молоко и яйца. По словам врача, в рисовой каше недостаточно питательных веществ. «Детям следует завтракать молоком и яйцами, чтобы повысить иммунитет. Это же относится к пациентам с коронавирусной пневмонией: им нужно больше протеинов, чтобы вырабатывать больше антител, а потом — восстанавливаться после болезни», — подчеркнул врач.

Предложение доктора Чжана поначалу было встречено скептически, однако спустя месяц его поддержали китайские законодатели. На сессии Всекитайского собрания народных представителей (высшего органа государственной и законодательной власти КНР) было выдвинуто предложение разработать стратегию «С молоком по жизни», которая предполагает повышение ежедневного потребления молока в КНР до трехсот граммов на человека. Хотя Китай на сегодня является третьим по величине в мире производителем молока, потребление этого продукта в стране остается на низком уровне. В год среднестатистический китаец выпивает 36 литров молока, что в три раза ниже среднемирового показателя и в два раза ниже средних показателей по Азиатскому региону. Увеличение доли молока в повседневном рационе было включено в изданные правительством «Диетологические предписания по профилактике коронавирусной пневмонии нового типа». В документе молоко и молочные продукты упоминаются одиннадцать раз, а гражданам настоятельно рекомендуется потреблять триста граммов молока и кисломолочных продуктов ежедневно.

По итогам эпидемии в Поднебесной взлетела популярность не только молока, но и здоровой пищи в целом. Окончательно сформировалась заявившая о себе еще до начала эпидемии тенденция массового перехода на здоровую диету. Китайцы отказываются от любимых ими жирных и острых блюд в пользу легкого питания. Еще в 2018 году служба быстрой доставки еды Meituan констатировала рост объема заказов легкой пищи на 159%. Количество ресторанов, специализирующихся на легкой пище, увеличилось в 2018 году на 119,8%.

Комментируя эту статистику, медики говорят: «Давно пора». Сегодня в Китае 30% взрослых страдает от излишнего веса, еще 11,9% — от ожирения. Для решения проблемы китайские власти разработали целевую программу «Здоровый Китай», которая предполагает корректировку кулинарных пристрастий жителей Поднебесной. В частности, к 2030 году планируется вдвое — с десяти до пяти граммов в день — снизить потребление соли. Ежедневное потребление растительного масла на человека планируется сократить с 42 до 25–30 граммов, сахара — до 25 граммов. Содержание жиров в ежедневном рационе гражданина КНР к 2030 году не должно превышать 30%.


Приобрести книгу «Китай кулинарный» можно в онлайн-магазине «Шанс», а 24 августа она появится в магазине «Библио-Глобус». Специально для читателей ЭКД с 18 августа по 1 сентября 2021 года на сайте действует промокод со скидкой 20% на покупку книги: EKDCULINAR

Подписывайтесь на Инстаграм и ВКонтакте «Шанса» и участвуйте в розыгрыше книг от ЭКД (Инстаграм и ВКонтакте)! Розыгрыш завершен.

Поделиться: