Культура чаепития в Китае насчитывает тысячелетия и составляет важный аспект национального наследия. Качество чая во многом определяется сезоном сбора, техникой заготовки, хранения и заваривания. Об элитном китайском чае из провинции Юньнань — пуэре, рассказывает Грэм Кеннеди для Radii China.
Ритуал чаепития
Когда я впервые окунулся в китайскую чайную культуру, я быстро осознал, что не знаю о чае абсолютно ничего. После нескольких лет изучения индустрии и недель жизни на чайной ферме в провинции Юньнань я смело заявляю, что все еще ничего не знаю о чае.
Во-первых, это не тот чай, к которому мы привыкли. Никаких пакетиков, сахара или молока. Я расскажу о важной составляющей восхитительного, успокаивающего светского ритуала китайского чаепития — чае пуэр.
Во время чаепития между разговорами ты внезапно улавливаешь аромат и делаешь глоток из миниатюрной кружки. Замечаешь плавную перемену во вкусе. Чувствуешь, что первоначальная горечь пропала. На смену ей пришли нотки меда, затем что-то цветочное и фруктовое. Насладившись, снова возвращаешься к беседе.
Мир чая — это мир открытий. И речь не только о вкусе, но и о тех, с кем ты его пробуешь. Мои самые запоминающиеся разговоры в Китае велись за чаепитием.
Как менялись традиции заготовки пуэра
Если вы занимались дегустацией чая, кульминацией вашего вкусового путешествия скорее всего был традиционный пуэр с юга провинции Юньнань.
Пуэр — чай высшего уровня. За 300 граммов листьев пуэра можно отдать десятки тысяч долларов. Как и с виски, все дело в возрасте. Не так давно 80-летний пуэр продали за 1,8 млн юаней ($270 тыс.).
Вкус ферментированного (более доступного) пуэра может показаться землистым. Как и черный чай, он имеет темный цвет и обладает мягким сложным вкусом с цветочными и фруктовыми нотками. Однако землистость во вкусе появилась из-за нового процесса заготовки.
Техника заготовки чая начала меняться в 1970-х. Тогда под руководством Дэн Сяопина Китай открылся иностранному бизнесу и развернул экспорт. Бизнесмены решили сделать чай из Юньнани более доступным для иностранных покупателей.
Чаеведы ввели более долгий процесс ферментации (окисления или брожения) чайных листьев, который помог бы смягчить их горечь. Это давало возможность ускорить процесс заварки и наслаждаться чаем с первых глотков. Также разрешалось использовать листья более низкого качества: собранные осенью или ранней весной.
Чайная ферма, сохранившая традиции
Традиционная техника заготовки без долгой ферментации еще существует. Современный чай не сравнится с классическим пуэром. Его листья более легкие, при первом заваривании вкус горьковатый. С каждым завариванием он будет раскрываться по-новому. От нежных медовых нот до цветочного и фруктового аромата. Испытать такую вкусовую палитру дорогого стоит.
На западе провинции Юньнань в округе Мэнхай есть чайная ферма, принадлежащая семье Ли. На их ферме растут деревья пуэра, которым примерно 40 лет. Но несколько деревьев-долгожителей растут уже два века. Деревья пуэра могут жить 200-300 лет, а в исключительных случаях доживают до 800.
Ферма семьи Ли расположена высоко в горах. Для настоящего пуэра понадобятся качественно отобранные листья, в идеале с более старых деревьев и с верхней части кроны. Деревья на ферме достигают почти 3 м в высоту. Поэтому сбор листьев — трудоемкий процесс. Из этого следует, что чай семьи Ли задешево приобрести не получится.
Как заготовить качественный пуэр
Если вам доводилось бывать в винных турах, вы наверняка слышали о важности возраста виноградной лозы. Проще говоря, чем старше дерево, тем труднее ему давать плоды и тем богаче их вкус. То же правило работает и для чайных листьев.
Листья лучшего качества можно собрать с новых побегов самых старых деревьев. Сбор проводится лишь один весенний месяц в году, когда зимние холода уже отступили, а летние дожди еще не начались.
Горькие нотки в пуэре чаще всего вызваны наличием в листьях воды. Именно поэтому зеленый чай всегда более горький, чем черный. Самый-самый чай удается собрать в сухие весенние месяцы на высокогорье Юньнани.
Современный пуэр ферментируется 50 дней. Такой длительный процесс помогает смягчить вкус. Ферментация окупается в тех случаях, когда вы проводите сбор в неподходящий сезон с молодых деревьев. Это как пытаться состарить дешевое вино.
Собранный урожай после термической обработки и сушки отправляется на фабрики. Там листья проходят ферментацию и ждут, когда их спрессуют, упакуют и отправят на продажу. Чай может ждать своего часа десятилетиями. Чтобы насладиться его вкусом, нам нужно проявить терпение.
Подготовила Анастасия Попова
Подписывайтесь на ЭКД в Телеграме.
