Культура кофе в Китае постоянно развивается. Всего за десять лет в КНР перешли от дешевого кофе до дорогих сетевых бутиков. В больших городах конкуренция между кофейнями на пределе. Однако сколько заведений переживет следующие вспышки Covid-19 и другие кризисы? Владелец кофейной академии на востоке Китая Джеймс Го рассказал Sixth Tone, как китайцы пристрастились к кофейным напиткам.
Мое знакомство с кофейной индустрией Китая было не совсем обычным. Я окончил университет в 2009 году и четыре года проработал в ветроэнергетической компании. Работа была тяжелой, я часто пил растворимый кофе, чтобы пережить 14-часовой рабочий день.
Так делал не только я. Многие китайцы моего поколения впервые познакомились с кофе благодаря дешевым растворимым порошкам. В Китае очень молодая кофейная культура, но мы быстро наверстываем упущенное: за последние десятилетие страна перешла от растворимого кофе к помешательству на кофейных бутиках.
В богатых городах вроде Шанхая или Сучжоу (провинция Цзянсу) конкуренция между независимыми кофейнями достигла апогея. Из-за Covid-19 многие решили отказаться от работы с 9 до 5 и начале заниматься бизнесом. По данным местных СМИ, только в Шанхае на июнь 2022 года насчитывалось почти 8 тыс. кофеен. Это почти столько же, сколько в Токио и Лондоне вместе.
Многие из новых кофеен не переживут следующего кризиса. У индустрии кофейных бутиков есть скрытый риск: клиенты могут научиться варить хороший кофе сами.
Чтобы приготовить хороший кофе, нужно дорогое оборудование и обученный бариста. Однако все меняется. Уже 5 лет назад, когда я управлял кофейней в Тяньцзине, клиенты спрашивали меня, как можно сварить такой кофе дома.
Вряд ли большинство китайских кофеманов потратят большие деньги, чтобы варить бутиковый кофе в домашних условиях. В Китае большая часть кофемашин находится в ценовой категории до тысячи юаней ($150). Китайцы побогаче могут потратить на полуавтоматические кофемашины от 5 до 7 тыс. юаней ($718–1000). Однако цена профессионального оборудования может достигать и 100 тыс. юаней ($14,4 тыс.).
Почему же полуавтоматические кофемашины? Потому что китайские потребители стали разборчивыми. Сегодня любители кофе более образованы и более решительны. Меня больше не удивляет, когда покупатель приходит в мой магазин и просит «среднюю обжарку со средней кислотностью, которая подчеркивает вкус карамели».
А если к кофемашине купить еще кофемолку, бариста-самоучки смогут экспериментировать. Они смогут наблюдать, как бобы перемалываются в порошок, пробовать разные функции машин, чтобы сделать каждую чашку вкусной. Это похоже на фотографов, которые предпочитают однообъективную зеркальную камеру автофокусу.
Интересно, что многие кофеманы часто хвастаются, как пьют черный кофе. Кажется, они думают, что это свидетельствует об утонченном вкусе.
В Китае некоторые рассматривают кофе как символ статуса, но для большинства изучение кофе — это просто способ почувствовать связь с любимым напитком. Café au lait по-прежнему популярен в успешных бутиках, а начинающие бариста знакомятся с кофе с изучения искусства пенных топпингов.
Привычки китайских кофеманов меняются, и я также меняю свою роль: от подачи кофе клиентам до обучения их тому, как обслуживать себя. Я организовал курсы обучения приготовления кофе, раньше на них приходило много новичков. Сейчас ученики приходят в академию с уже неплохими знаниями о кофе.
В Китае люди верят, что каждый человек может быть бариста. Например, кофейня в Шанхае берет на работу инвалидов. Я обучил человека в инвалидной коляске и видел, как он превратился в профессионального бариста.
Кофейный бум в Китае — это большой шаг вперед по сравнению с теми днями, когда все знали только о Starbucks и растворимых порошках. Сейчас кофе можно наслаждаться где угодно и когда угодно.
Подготовил Владислав Старков
Также читайте на ЭКД:
Подписывайтесь на ЭКД в Телеграме.
