Китайская культура чая 29 ноября 2022 включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО. К китайской культуре чая причислены традиции и технологии выращивания, сбора и обработки чайного листа, а также церемония чаепития.
Истоки чая
Ученые долго спорили, где же находится родина чая как вида. Точку в этом вопросе поставила находка, сделанная в 1980 году. В уезде Цинлун провинции Гуйчжоу были обнаружены самые древние в мире окаменелые семена этого растения. Их возраст — более миллиона лет. Это позволило ботаникам прийти к заключению, что именно эти края являются колыбелью чая. В 2019 году Академия сельскохозяйственных наук КНР официально постановила: «Родиной чая является Китай, местом происхождения чая является провинция Гуйчжоу».
В Китае чай начали пить еще до нашей эры. Старейшая чайная заварка обнаружена в провинции Шаньдун при раскопках захоронения династии Чжоу (11-3 вв. до н. э.). Проанализировав состав листа, ученые пришли к выводу, что этот чай был заварен в промежуток 453 — 410 гг. до н. э. Правда, многие считают, что в эпоху Чжоу чай был еще не напитком, но лекарством от расстройства желудка.
Чай как напиток, скорее всего, появился в эпоху Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н. э.). Окончательно чайная культура оформилась во времена династии Тан (7-10 вв.). Именно тогда был написан знаменитый «Чайный канон» — первый в истории трактат о чае и чаепитии. Тогда же чай начал свое шествие по миру. Сначала он перекочевал в Японию и Корею: его везли с собой буддийские монахи.
Распространение чая в мире
В Европе с чаем познакомились позже, в 16 веке. Впервые этот напиток упоминается в труде итальянского географа Джованни Баттиста Рамузио «Плавания и путешествия», изданном в 1559 году. В конце 16-го века импортировать чай из Китая начала Португалия, а в начале 17-го века — Нидерланды, откуда чайный лист сначала разошелся по Западной Европе, а затем покорил Америку. В Великобритании чай стал популярен благодаря португальской принцессе Екатерине Брагансской, которая в 1662 году вышла замуж за короля Карла II Стюарта.
В Индии массово культивировать чай начали с 1820 года в штате Ассам. Многие технологии производства и обработки чайного листа были заимствованы у чаепромышленников китайской провинции Фуцзянь.
Кения начала выращивать чай позже всех: лишь с 1903 года. Однако местный чайный лист стремительно обрел мировую славу. Сегодня эта африканская страна по объемам экспорта чая обогнала даже КНР, поставив за рубеж в 2019 году 497 тыс. тонн чайного листа (у Китая этот показатель составил 366,5 тыс. тонн).
Чай в России
В России о чае узнали примерно в то же время, что и в Европе: вести о необычном напитке привезли побывавшие 1567 году в Поднебесной казачьи атаманы Петров и Ялышев. В 1638 году родоначальнику царской династии Романовых Михаилу Федоровичу преподнесли 64 кг китайского чая. Впрочем, ни как его заваривать, ни как пить никто в Москве не знал. Напиток распробовали довольно быстро: по историческим свидетельствам, сын Михаила Федоровича — Алексей Михайлович — уже вовсю пил чай с медом от простуды.
Бум поставок чая в Россию грянул в середине 18 века: появился Великий чайный путь из Китая в Россию и далее в страны Европы. По объемам торгового оборота он уступал лишь знаменитому Великому шелковому пути. В 1787 году в России была основана первая чаеторгующая компания «Перлов с сыновьями», появился обособленный клан торговцев чаем — «чайники».
С 1893 года чай начали выращивать и в самой России. В тот год в Российскую империю по приглашению русских купцов приехал чаезаводчик Лю Цзюньчжоу из провинции Гуандун. С ним прибыли двенадцать мастеров, которые наладили выращивание чая на территории Грузии. Так Россия стала первой европейской страной, выращивающей чай самостоятельно.
Сорта чая
Многовековая культивация чая привела к появлению невероятного количества его сортов: только в Китае их насчитывается более шестисот. В зависимости от степени ферментации листа чаи делят на шесть основных категорий.
Зеленый чай
Это неферментированный чай, который особенно любим в Китае. Ярчайший представитель этой группы чаев — «Лунцзин» (龙井). Считается, что лучший «Лунцзин» собирается в окрестностях озера Сиху в провинции Чжэцзян.
В последнее время набирает популярность сычуаньский зеленый чай «Чжуецин» (竹叶青): он уже двенадцать лет входит в список самых продаваемых зеленых чаев в Китае, его дарили двум президентам России и сделали официальным напитком китайского павильона на ЭКСПО-2020.
Белый чай
Самый слабоферментированный из всех китайских чаев (степень ферментации 10–20%). Чаи этой группы — товар штучный, поскольку на их приготовление идут исключительно самые молодые и нежные чайные листья. Именно «молодой пушок» на неокрепшем листе придает чаинкам белесый цвет.
Желтый чай
Слабоферментированный чайный лист (степень ферментации 20–30%), который производится по тем же технологиям, что и зеленый чай. Единственное отличие заключается в последнем шаге: чайный лист накрывают влажной тканью или заворачивают в бумагу, чтобы тот немного «подопрел», обретя желтоватый цвет и нотки осени.
Самому молодому сорту желтого чая всего 20 лет. Это чай «Цзыгуй» из района одноименных гор. Этот сорт родился во время строительства крупнейшего в мире гидроузла «Санься» — «Три ущелья» — на реке Янцзы. Под влиянием гидроинженерного проекта климат в горах Цзыгуйшань сильно изменился: здесь начали постоянно стоять туманы, которые шли с нового гигантского водохранилища. Впрочем, оказалось, что именно такой климат великолепно подходит для производства желтого чая.
Улун
Полуферментированный чай (степень ферментации 30–60%), совмещающий вкусовые свойства зеленого и черного чаев. Самый популярный сорт из этой линейки — «Железная Гуаньинь» (铁观音).
Красный чай
Линейка чаев с уровнем ферментации 80–90%. Именно эти чаи в России называют «черными». Один из популярнейших сортов — «Цимэнь» (祁门), который считается «прародителем» всех чаев, которые выращивали в СССР.
Черный чай с полной ферментацией листа
Знаменитейший представитель этой группы чаев — пуэр. В Китае к пуэру относятся так же, как к хорошему вину. Если срок годности слабо- и полуферментированных сортов чая составляет один–два года, то пуэр можно хранить десятилетиями. Со временем он становится полезнее, ароматнее и дороже. По этой причине в деревнях провинции Юньнань пуэр используют как приданое: при рождении девочки на полку ставится большой брикет пуэра, который ко времени замужества его обладательницы сильно набирает в цене и считается прекрасным подарком семье зятя.
Константин Щепин/«Россия-Китай: главное»
Также читайте на ЭКД:
