Если вы попросите кого-нибудь описать китайскую кухню, то наверняка ее назовут острой. В разговоре обязательно упомянут специи. Хотя острая сычуаньская кухня захватила весь Китай, кажется, людям надоели специи, рассказывает Sixth Tone.
Пряности не всегда владели умами и желудками китайцев. Исторически китайская еда была слегка приправленной, а повара стремились подчеркнуть естественный вкус ингредиента. Исключения составляли регионы Сычуань с ее ошеломляющим вкусом мала (麻辣 málà) или Хунань с еще более огненным аналогом.
В 20-м веке пионерами общественного питания были кантонские (из провинции Гуандун и Гонконга) рестораны в таких городах, как Шанхай. Многие их менеджеры имели опыт работы за рубежом и внедряли передовые методы ведения бизнеса в китайский общепит. И только после массовой миграции 1990-х и 2000-х острые блюда получили широкое распространение на побережье страны.
Но ситуация меняется. Два разных исследования провели Китайский исследовательский институт общественного питания и приложение для доставки еды Meituan. Оба исследования показали: китайцы по-прежнему предпочитают специи, однако в рестораны возвращаются более мягкие вкусы кантонской кухни.
Сычуаньское превосходство
Китайская кухня удивительно разнообразна, рецепты популярных блюд иногда отличаются от деревни к деревне. Обычно в стране выделяют восемь кулинарных школ: шаньдунская, сычуаньская, хунаньская, кантонская, фуцзяньская, цзянсуская, чжэцзянская, аньхойская. Эта классификация не учитывает ряд других важных кулинарных традиций. Например, кисло-пряный вкус кухни Юньнань-Гуйчжоуского нагорья или блюда с бараниной на северо-западе.
Конечно, самые популярные — сычуаньская и кантонская кухни. В 2021 году на них пришлась почти половина заказов в ресторанах Китая. Хунаньские блюда заняли третье место с долей примерно 10%.
Интересно, что рестораны кантонской кухни по-прежнему сосредоточены вдоль восточного побережья Китая. В центральной части страны любителям димсамов будет не так просто найти достойные заведения.
А сычуаньская кухня стала общенациональной: на ее долю приходится 6-9% ресторанов даже в таких традиционно не склонных к специям регионах, как Гуандун и Цзянсу.
Острый пик
Еще столетие назад блюда с большим содержанием перца чили, такие как китайский самовар хого, были доступны только на отдаленном юго-западе Китая. Благодаря волнам миграции на побережье, сегодня пряности предпочитают большинство китайцев. Почти 42% респондентов в исследованиях назвали острую пищу любимым блюдом.
В 2019 году сычуаньских ресторанов было в два раза больше, чем кантонских. Однако за последние пять лет количество заведений сычуаньской кухни неуклонно сокращалось, а кантонской — росло.
Эта тенденция может отражать неудовлетворенный спрос на более мягкие вкусы. Примерно 44% респондентов опроса заявили, что больше всего предпочитают «умеренный» вкус или «умами» (鲜味 xiānwèi вкус белковых соединений, глутаматовый вкус), которые являются определяющими в кантонской кухне. Она сводит к минимуму использование приправ в пользу оригинального вкуса ингредиентов.
Как и во всем мире, в Китае растет стоимость ресторанных блюд. Особенно этот рост заметен на примере кантонской кухни. В 2019 году 61% средних чеков в кантонских ресторанах составляли менее 60 юаней ($9).
К 2021 году это соотношение качественно изменилось: теперь 58% затрат на человека превышают 60 юаней. Сычуаньские рестораны также стали дороже, но не так стремительно, как кантонские. К 2021 году 51,6% средних чеков превысили 60 юаней, увеличившись почти на 12 процентных пунктов.
Подготовила Альбина Шелест
Подписывайтесь на ЭКД в Телеграме.
