Рисовое вино и город Шаосин в провинции Чжэцзян — понятия неотделимые. Напиток с резким густым ароматом был первым вином на китайских застольях. Сейчас оно чаще всего применяется для приготовления блюд — чтобы убрать запах мяса. Как напиток шаосинское вино обычно популярно у китайцев за 40 лет. Однако у старинного напитка есть энергичные защитники — они сохраняют рецептуру и продвигают вино в массы. SupChina рассказывает, как молодое поколение китайцев пытается приспособить старинное шаосинское вино к условиям современного рынка.
Делать вино — долг шаосинца
Для 40-летнего Чжан Лу разлить старинное вино в новые бутылки не маркетинговый слоган. Мужчина занимается импортом в Китай немецких и австралийских вин. Недавно он решил добавить в свой каталог напиток с вековой историей — рисовое, или желтое (黄酒 huángjiǔ), вино из города Шаосин (绍兴 Shàoxīng) в провинции Чжэцзян. Продвижение бренда рисового вина стало для Чжана личной историей.
В 2005 году Чжан учился в Германии на курсах в должности менеджера по продажам вина китайской импортной компании. Его и других иностранцев пригласили на рождественскую вечеринку и попросили принести что-то необычное из своих стран. Чжан обошел местные супермаркеты с азиатской едой в поиске китайского рисового вина. Мужчине удалось найти только несколько бутылок с напитком шаосинского производства, но даже они стояли на полке для соусов и специй.
Когда Чжан открыл бутылку на торжестве, ему в нос ударил едкий химический запах напитка. Чтобы спасти свою репутацию и честь Шаосина, Чжан решил разбить бутылку и обставить все как случайность. Тогда он поранил руки осколками стеклянной бутылки.
«Гости не винили меня, но мне было физически и психологически больно. В тот момент я осознал, что, как коренной шаосинец, обязан познакомить западный мир с настоящим рисовым вином», — рассказывает Чжан Лу, показывая шрамы на ладонях.
После возвращения в родной Шаосин в 2008 году Чжан арендовал 0,8 га земли в деревне и стал выращивать клейкий рис. Кроме того, Чжан обучился секретам изготовления рисового вина у одного из лучших мастеров — Цзинь Фанцая. Именно он разработал рецептуру знаменитого вина «Нюэрхун» (女儿红 Nǚ’ér hóng). Также Чжан применил в деле производства вина опыт, полученный у европейских виноградарей и виноделов. Так, предприятие Чжана относится к рисовым полям как винодельческим терруарам и работает с уважением к окружающей среде.
«Весь наш рис выращивается здесь, а воду берем из близлежащего озера Цзяньху. Дрожжи на основе плесневых культур тоже делаем сами», — отмечает Чжан Лу.
Несмотря на успехи, Чжану приходится вести неравный бой с модой. Некогда элитный напиток, теперь шаосинское вино приходится по нраву ограниченному числу китайцев. Такой продукт нуждается в срочном ребрендинге.
Что из себя представляет рисовое вино?
Традиционно вино в Шаосине начинают ставить в ноябре. В это время процесс ферментации проще контролировать из-за понижения температуры. После пастеризации и разлива по керамическим амфорам у вина начинается длительный этап созревания. Чем дольше рисовое вино хранится в сосудах, тем мягче становится его вкус. Иногда время созревания на полках доходит до нескольких десятилетий.
Производственные мощности винокурни Чжана невелики — около 4 тыс. литров в год. Этого объема хватит на разлив 8 тыс. бутылок. Одна бутылка шаосинского вина от Чжана стоит около 800 юаней ($125), что в 40 раз выше самых бюджетных разновидностей вина на рынке. По сравнению с гигантскими брендами Guyue Longshan (古越龙山 Gǔyuè lóngshān) или Kuaijishan (会稽山 Kuàijīshān) такие объемы производства — капля в море.
«Мое вино вкуснее, у него изысканный аромат», — с улыбкой заявляет Чжан.
По словам Чжана, рисовое вино по характеристикам походит на крепленое вино — мадеру, херес или портвейн. Этим шаосинское вино может привлечь к себе молодых ценителей виноградных напитков.
Шаосинское вино в Китае — синоним рисового вина как класса алкоголя. Оно появилось в стране около 2,5 тыс. лет назад в период Весен и Осеней (770 – 221 гг. до н.э.). Изначально его использовали на государственных ритуалах для благодарности божествам за хороший урожай или для пожелания счастливого года.
Во время позднего периода Цин (1636—1911 гг.) почти во всех уголках Китая стали работать шаосинские советники (师爷 shīyé) . Мужчины с высоким уровнем образования трудились советниками правителей уездов и чиновников более высокого ранга. Шаосинцы помогали им в юридических, финансовых и административных вопросах. Вместе с собой они привезли и моду на шаосинское вино. Тогда оно стало популярным алкогольным напитком и подавалось на банкетах.
Основным ингредиентом для изготовления шаосинского вина служит клейкий рис. Иногда к нему может добавляться сорго или пшено в зависимости от местной рецептуры. В рис вливают воду, плесневые или пшеничные дрожжи и оставляют ферментироваться. Готовое вино имеет янтарный цвет, терпкий и сладкий вкус с нотками зрелой сливы, фиников и карамели. Обычно вино подают подогретым. Считается, что в таком виде оно подходит людям с выраженным «внутренним холодом» (阴寒内盛 yīnhán nèishèng). Они жалуются на слабость, плохой аппетит и другие симптомы.
Сейчас шаосинское вино не ассоциируется с премиальным алкоголем, в отличие от байцзю марок «Маотай» (茅台 Máotái) и «Улянъе» (五粮液 Wǔliángyè). Данные исследований рынка показывают, что в 2020 году 80 производителей рисового вина из Шаосина выручили на напитке в совокупности 4,3 млрд юаней ($644 млн). За тот же период выручка компании-производителя байцзю Kweichow Moutai Group составила 114 млрд юаней ($17,7 млрд).
Непонятный молодежи напиток
Основное препятствие для возрождения былой славы рисового вина в Китае — отношение общества к напитку. В широких массах оно воспринимается как устаревшее вино, которое пьют исключительно старики. Как признается Чжан Лу, даже в родном Шаосине основная возрастная категория потребителей его продукта — люди за 40 лет.
«Среди 20-летних редко можно найти тех, кому рисовое вино приходится по вкусу», — отмечает Чжан.
Не приносит пользы имиджу напитка и его использование в кулинарии.
«Как мне сообщили в Ассоциации производителей рисового вина Китая, от 60% до 70% общего объема продукции продается на рынке для кулинарных целей. Редко — для непосредственного употребления. С другой стороны, такая ситуация показывает большой рыночный потенциал вина как алкогольного напитка», — считает Чжан Лу.
Аспирантка Фуданьского университета У Цзиньи надеется, что рисовое вино переживет тяжелые времена и снова завоюет любовь потребителей.
«Когда речь заходит о вине, мне на ум приходят образы стиля и элегантности. Но с позиционированием рисового вина существует некоторая неопределенность. Конечные потребители не могут уловить его истинную ценность», — полагает У Цзиньи.
У описывает вкус шаосинского вина как умеренно-мягкий, с нотками лекарств традиционной китайской медицины. На вопрос, предпочла бы она рисовое вино другому алкоголю, У Цзиньи ответила, что больше склоняется к сливовому вину.
Власти Шаосина активно продвигают инициативы по возрождению традиций славного напитка. При поддержке государства вокруг города выросли кластеры «деревень рисового вина». Такие объекты призваны внедрить локальный продукт в туристическую индустрию.
В начале нынешнего года бывшего вице-мэра Шаосина избрали руководителем городской ассоциации производителей рисового вина. Это назначение показывает важность вопроса в повестке дня городских властей. Девизом ассоциации служит фраза: «Сделаем шаосинское вино по-настоящему мировым продуктом».
Мнение Чжан Лу отличается от позиции руководства города. Предприниматель считает, что за границей продукт продвигать проще: иностранцы не знают о рисовом вине и его прошлом. Это освобождает вино от влияния негативных стереотипов, которые сдерживают рост популярности напитка внутри Китая.
У Цзиньи обращает больше внимания на вкус рисового вина и ощущения во рту. Рекламные слоганы производителей о «погружении в древнюю историю» девушка отодвигает на второй план. Привлечь молодых потребителей могут инновации: У Цзиньи предлагает изготовителям рисового вина произвести напиток наподобие сангрии или шампанского.
Новый образ для новой эпохи
Необходимость изменений осознают и производители вина. Некоторые уже начали улучшать рецептуру и создавать более современные напитки.
Шумиха вокруг шаосинского вина круто изменила жизнь 36-летнего У Хуэя. Раньше он работал в банке, но девять лет назад решил стать предпринимателем. В 2012 году У Хуэй открыл лавку в одном из многочисленных переулков Шаосина и начал продавать угощения с рисовым вином: например, молочный чай.
За турбулентным запуском бизнеса последовал период стремительного развития. В один из периодов У продавал в день 700 стаканов молочного чая с рисовым вином. После успеха с молочным чаем У расширил ассортимент товаров, содержащих шаосинское вино: в лавке появились мороженое, шоколад и холодный кофе.
«Большинство лакомств с рисовым вином на рынке — плоды нашей задумки или навеянных нами идей. Молочный чай с рисовым вином — один из многочисленных примеров», — с гордостью отмечает У.
Когда в 2017 году бизнес окреп и стал приносить стабильный доход, У ушел с работы в банке и полностью посвятил себя предпринимательству. Члены семьи не одобрили его решение. Сейчас У продает продуктов на 10 млн юаней ($1,5 млн) в год, но домашние все еще не поддерживают его открыто.
«Мои родители считают, что банк гарантирует стабильную работу, а предпринимательство — затея рисковая. Что уж говорить о неопределенностях с будущим рисового вина», — сетует У Хуэй.
У Хуэй не считает необходимым уходить полностью в традиционное производство рисового вина. Мужчина полагает, что таким образом репутация напитка будет расти медленнее.
«Мы не только расширяем области применения шаосинского вина, но и совершенствуем ферментацию. Так мы можем переосмыслить продукт в соответствии со своими потребностями», — подчеркивает У.
Пример У Хуэя — исключение для китайской молодежи. Лишь небольшое число миллениалов готовы мириться с тяжелым трудом и низкими доходами для развития своей карьеры.
В 2006 году шаосинское рисовое вино включили в список нематериального культурного наследия Китая. Но сокращение числа заинтересованных в виноделии молодых китайцев заставляет производителей вина задуматься о сохранении ценного ремесла для истории.
С 2020 года У Хуэй сам занялся популяризацией шаосинского вина. В прошлом году он организовал семинары и слепые дегустации напитка. По его словам, основную часть его аудитории составили люди 80-90-х годов рождения. У замечает, что вернувшиеся из-за рубежа китайцы более любопытны и уже прониклись мировой культурой потребления алкоголя. Это делает их идеальными кандидатами для прохождения кратких курсов о шаосинском вине.
«Если люди когда-то пробовали херес или портвейн, они удивятся, насколько шаосинское вино на них похоже. Отцы и деды употребляли его, это почти одно и то же», — считает Чжан Лу.
Благодаря шаосинскому вину молодые люди могут углубиться в историю китайских алкогольных напитков. Рисовое вино было основным на столе китайцев до изобретения технологии дистилляции байцзю в 14 веке. Чжао Лу и У Хуэй надеются, что своими усилиями смогут вернуть хотя бы малую часть былого величия напитка из Шаосина.
Подготовил Андрей Дагаев
