Кантонская кухня — одна из восьми традиционных кулинарных школ Китая, которая зародилась в южной провинции Гуандун. Именно кантонская кухня больше всего знакома иностранцам, поскольку большая часть китайских эмигрантов переехала в западные страны именно из провинции Гуандун. Кроме того, на протяжении нескольких веков на юг Китая прибывали европейцы, которые влюблялись в кантонскую кухню и привозили домой рецепты некоторых блюд.
Большинство блюд жители Гуандуна готовят на пару или очень быстро обжаривают в воке (глубокой сковороде). Повара считают, что настоящее блюдо кантонской кухни должно быть не жирным и хорошо сбалансированным. В рамках спецпроекта #ПриветГуандун мы познакомим вас с лучшими кантонскими блюдами.
1. Димсамы 点心 diǎnxin
Это легкая закуска, которую жители провинции едят в основном на завтрак или на полдник. Название блюда очень поэтично: дословно его можно перевести как «блюдо, трогающее сердце». Скорее всего, если вы хоть раз попробуете димсамы, то никогда не сможете забыть их нежный и сочный вкус.
Родиной димсамов считается административный центр провинции Гуандун — Гуанчжоу. Сейчас в Гуандуне можно найти более 2 тыс. разновидностей димсамов, большая часть которых готовится на пару. Связано это с тем, что южане стараются не нагружать желудок жирной пищей в первой половине дня.
Тем не менее, можно найти и димсамы, приготовленные во фритюре. Обычно такие закуски запивают китайским чаем, например, крепким пуэром. Гуандунцы могут проводить за трапезой несколько часов, поэтому для этого «ритуала» даже появились названия: утренний перекус димсамами с чаем называется 早茶 (zǎochá), то есть буквально «утренний чай», а после полудня — 下午茶 (xiàwǔchá) — «послеобеденный чай».
Самый популярный димсам — маленькие пельмешки с начинкой из креветок 虾饺 (xiājiǎo). Их готовят из очень тонкого пшеничного теста, а к креветкам добавляют мелко нарезанные ростки бамбука. Такая закуска не оставит равнодушным любителя вкусно поесть!
2. Роллы из рисовой муки с начинкой 肠粉 chángfěn
Ролл из тонкого рисового теста с начинкой из креветок, говядины, сладкой свинины барбекю или других ингредиентов также считается закуской, то есть димсамом, но заслуживают отдельного пункта в нашем списке. Есть отдельные ресторанчики и закусочные, которые специализируются только на этом блюде. Обычно роллы готовят на пару и подают с соевым соусом.
Роллы, обжаренные во фритюре называются 三丝春卷 (sānsī chūnjuǎn). Начинка может быть совершенно разной, но обычно смешивают курицу, грибы и ростки бамбука с приправами.
3. Жареные устрицы 蚝仔烙 нáo zǐ lào
Процесс приготовления не очень сложный: устрицы смешивают с яйцом, зеленым луком и… крахмалом из корня лотоса! Он нужен, чтобы во время жарки получилась красивая золотистая корочка. Это необычное блюдо точно достойно вашего внимания.
4. Лапша с вонтонами 云吞面 yúntūn miàn
Юньтуни (они же маленький вонтоны) — это небольшие пельмешки из тонкого теста с разнообразными начинками. В провинции Гуандун чаще всего можно встретить юньтуни с начинкой из креветок или свиного фарша, также бывают пельмешки с грибами шиитаке или со смесью из всего вышеперечисленного.
Обычно юньтуни либо варят, либо готовят на пару, но реже встречается и жареный вариант. Их главное отличие от традиционных китайских пельменей 饺子 jiǎozi в том, что тесто для юньтуней намного тоньше и во время варки оно становится почти прозрачным. Также не стоит путать юньтуни с вонтонами, которые более популярны в Восточном Китае. Китайцы проводят между ними четкую границу, но в зарубежных источниках часто пишут как разное название одного и того же блюда. Родиной юньтуней считается район Шуньдэ в городе Фошань.
Суп с юньтунями готовят либо на курином, либо на рыбном бульоне, а лапшу чаще всего добавляют пшеничную. Такой суп-лапша пользуется популярностью не только в провинции Гуандун, но и за ее пределами.
5. Фаршированный мясом тофу 酿豆腐 niàng dòufǔ
Фаршированный мясом тофу — это обычный соевый сыр тофу в необычном исполнении. В центр каждого кусочка сыра закладывается начинка из свиного фарша со специями. Затем фаршированный тофу обжаривают до золотистой корочки, а потом варят 10-15 минут до полной готовности. Получается очень красивое, вкусное и довольно необычное блюдо.
Такой тофу придумали кулинары народности хакка, которые проживают на юге Китая в провинции Гуандун. Обязательно попробуйте это блюдо, оно должно прийтись по вкусу нашему человеку!
6. Отварная холодная курица в соевом соусе 白切鸡 bái qiē jī
Курицу маринуют в специальном соусе и специях, а потом варят вместе с имбирем — вот и весь рецепт. Обычно это блюдо едят холодным, а отдельно к нему подают соус из рубленого имбиря, зеленого лука, масла и соли. На китайский Новый год такую курицу готовят и подают на стол целиком: голова и ноги птицы символизируют процветание, единение и полноту жизни. Блюдо безусловно подойдет тем, кто на диете или хочет попробовать что-то легкое, но очень вкусное.
7. Говяжьи фрикадельки по-чаошаньски 潮汕牛肉丸 cháoshàn niúròu wán
Еще одно диетическое блюдо кантонской кухни — фрикадельки из говядины из гуандунского региона Чаошань. Они отличаются от российского варианта: вместо обычного фарша в китайском рецепте используется мясо, измельченное в блендере до состояния пасты. Затем мясную массу перемешивают с приправами, формируют аккуратные шарики и варят. Эти фрикадельки можно добавлять в суп-лапшу, а можно есть как самостоятельное блюдо в виде шашлычка шаокао (烧烤 shāokǎo).
8. Отварная каша с кусочками морепродуктов и мяса 艇仔粥 tǐng zǎi zhōu
Это самая популярная в провинции Гуандун каша, ее также называют «кашей лодочника». Она больше похожа на рисовый отвар с различными добавками.
В кашу лодочника добавляют овощи, мясо, рыбу, устрицы, креветки и другие ингредиенты. Начинка может отличаться в зависимости от повара и региона. Обязательно попробуйте вывести формулу своей любимой китайской каши, когда будете путешествовать по Гуандуну.
10. Кантонское барбекю 烧腊 shāo là
Дословный перевод названия этого блюда: «жареное и вяленое». Мясо, приготовленное способом 烧腊 shāo là, — находка для мясоедов: оно получается хрустящим, но не сухим, а очень даже сочным. Кроме того, можно заказать мясо на любой вкус: свинину, курицу, утку и даже голубя! К каждому из типов мяса подают соответствующий соус, который полностью раскрывает аромат барбекю.
9. Кантонский жареный гусь 烧鹅 shāo é
Коронное южное блюдо из разряда shāo là. Его внешний вид очень напоминает утку по-пекински: такая же золотистая хрустящая корочка и нежное мясо внутри. Подача тоже похожа на северный вариант. Тем не менее, это самостоятельное блюдо кантонской кухни, которое просто необходимо попробовать! К нему подают специальные соусы, которые полностью раскрывают аромат. Если уже вы пробовали утку по-пекински, то было бы преступлением не сравнить между собой две жемчужины северной и южной кухни Китая.
11. Жареные свиные ребрышки в кисло-сладком соусе 糖醋排骨 táng cù páigǔ
Свиные ребрышки — одно из лучших блюд кантонской кухни. Прекрасный кисло-сладкий вкус мяса может немного напоминать гобаожоу (锅包肉 guōbāoròu) — традиционный рецепт северо-восточной кухни. Однако метод приготовления выдает родину ребрышек «с потрохами»: как и многое другое, их готовят на пару.
Нельзя сказать, что это диетическое блюдо, хоть оно и не жареное. Однако мы точно уверены: никакие диеты не стоят того, чтобы отказываться от ребрышек! Кстати, от этого рецепта произошло еще одно потрясающее блюдо — свинина гулаожоу (咕咾肉 gūlǎoròu).
Любителям сладкого в Гуандуне тоже понравится!
12. Гонконгские ананасовые булочки 菠萝包 bōluóbāo
На самом деле ананасов в этих булочках нет: название они получили из-за своего внешнего вида — на поверхности булочек рисуют узор, который напоминает кожуру ананаса. Сама булочка состоит из двух слоев: сдобное тесто снизу, а сверху — часть из песочного теста. Часто при подаче между слоями теста кладут кусочек сливочного масла, что делает выпечку еще вкуснее и нежнее.
13. Имбирное молоко 姜撞奶 jiāng zhuàng nǎi
Это имбирный молочный десерт, который по текстуре очень похож на пудинг или молочное желе. Готовится он достаточно просто: в небольшое количество имбирного сока заливают кипяченое молоко с сахаром. Через 2-3 минуты молоко превращается в нежнейшее желе с тонким привкусом имбиря. Такое необычное блюдо вы вряд ли найдете в других странах, так что не упустите уникальную возможность попробовать этот десерт!
14. Десерт «молоко с двойной пенкой» 双皮奶 shuāngpínǎi
Еще один очень нежный традиционный кантонский десерт из молока, яичных белков и сахара. Впервые его приготовили в районе Шуньдэ в середине 19 века. Это бархатистый, гладкий молочный крем из двух слоев, напоминающий панна-котту.
Метод приготовления не самый простой: сначала молоко нагревают до 50 градусов. Затем его охлаждают в блюдце, в котором будут подавать десерт, и отдельно взбивают яичные белки с сахаром. Когда молоко остынет, на нем образуется пленка. Следующий важный шаг — нужно сделать небольшой разрез в этой пленке и перелить молоко в яичную смесь таким образом, чтобы пленка осталась на дне тарелки. Затем молоко с белком взбивают, процеживают через сито и аккуратно выливают в тарелку на ту самую первую пленочку. Затем необходимо довести десерт до готовности, оставив его вариться на пару.
Молоко обретает текстуру пудинга, внешне немного напоминает желе. Кстати, от пенок не остается и следа, так что название отражает только процесс приготовления. Особенно вкусно есть этот десерт с натуральными фруктами, например, с манго. Часто предлагают добавить персики, кокосы, ананасы.
15. Гонконгские вафли 鸡蛋仔 jīdànzǎi
Это яичные вафли, которые обычно подают со сладкой начинкой: мороженым, кремом, шоколадом и кусочками фруктов. Вафли пекут на специальных вафельницах: в каждой вафле множество ячеек, которые тоже могут быть заполнены начинкой. После приготовления готовую вафлю сворачивают как кулек и кладут в нее еще начинку. Кстати, такие вафли хороши даже без дополнительных сладких ингредиентов! Но с ними, конечно, еще вкуснее.
Ксения Захарова
Также читайте на ЭКД: Привет, Гуандун! Что нужно знать о провинции Китая с ВВП как у России
Хотите выиграть авиабилеты в Гуанчжоу и обратно? Участвуйте в нашем конкурсе #приветГуандун! Поделитесь своей историей о Гуандуне или рассказажите, почему вы хотите попасть в эту провинцию в своих соцсетях. Узнать подробности конкурса можно на этой странице.
