![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/03/4GKTea-768x512-1.jpg)
Культура чаепития в Китае насчитывает тысячелетия и составляет важный аспект национального наследия. Качество чая во многом определяется сезоном сбора, техникой заготовки, хранения и заваривания. Об элитном китайском чае из провинции Юньнань — пуэре, рассказывает Грэм Кеннеди для Radii China.
Ритуал чаепития
Когда я впервые окунулся в китайскую чайную культуру, я быстро осознал, что не знаю о чае абсолютно ничего. После нескольких лет изучения индустрии и недель жизни на чайной ферме в провинции Юньнань я смело заявляю, что все еще ничего не знаю о чае.
![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/03/1GKTea-768x512-1.jpg)
Во-первых, это не тот чай, к которому мы привыкли. Никаких пакетиков, сахара или молока. Я расскажу о важной составляющей восхитительного, успокаивающего светского ритуала китайского чаепития — чае пуэр.
Во время чаепития между разговорами ты внезапно улавливаешь аромат и делаешь глоток из миниатюрной кружки. Замечаешь плавную перемену во вкусе. Чувствуешь, что первоначальная горечь пропала. На смену ей пришли нотки меда, затем что-то цветочное и фруктовое. Насладившись, снова возвращаешься к беседе.
![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/03/2GKTea-768x512-1.jpg)
Мир чая — это мир открытий. И речь не только о вкусе, но и о тех, с кем ты его пробуешь. Мои самые запоминающиеся разговоры в Китае велись за чаепитием.
Как менялись традиции заготовки пуэра
Если вы занимались дегустацией чая, кульминацией вашего вкусового путешествия скорее всего был традиционный пуэр с юга провинции Юньнань.
Пуэр — чай высшего уровня. За 300 граммов листьев пуэра можно отдать десятки тысяч долларов. Как и с виски, все дело в возрасте. Не так давно 80-летний пуэр продали за 1,8 млн юаней ($270 тыс.).
![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/03/3GKTea-768x512-1.jpg)
Вкус ферментированного (более доступного) пуэра может показаться землистым. Как и черный чай, он имеет темный цвет и обладает мягким сложным вкусом с цветочными и фруктовыми нотками. Однако землистость во вкусе появилась из-за нового процесса заготовки.
Техника заготовки чая начала меняться в 1970-х. Тогда под руководством Дэн Сяопина Китай открылся иностранному бизнесу и развернул экспорт. Бизнесмены решили сделать чай из Юньнани более доступным для иностранных покупателей.
![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/03/8GKTea-768x512-1.jpg)
Чаеведы ввели более долгий процесс ферментации (окисления или брожения) чайных листьев, который помог бы смягчить их горечь. Это давало возможность ускорить процесс заварки и наслаждаться чаем с первых глотков. Также разрешалось использовать листья более низкого качества: собранные осенью или ранней весной.
Чайная ферма, сохранившая традиции
Традиционная техника заготовки без долгой ферментации еще существует. Современный чай не сравнится с классическим пуэром. Его листья более легкие, при первом заваривании вкус горьковатый. С каждым завариванием он будет раскрываться по-новому. От нежных медовых нот до цветочного и фруктового аромата. Испытать такую вкусовую палитру дорогого стоит.
![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/03/5GKTea-768x512-1.jpg)
На западе провинции Юньнань в округе Мэнхай есть чайная ферма, принадлежащая семье Ли. На их ферме растут деревья пуэра, которым примерно 40 лет. Но несколько деревьев-долгожителей растут уже два века. Деревья пуэра могут жить 200-300 лет, а в исключительных случаях доживают до 800.
![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/04/JlzsF4Ya_0k.jpg)
Ферма семьи Ли расположена высоко в горах. Для настоящего пуэра понадобятся качественно отобранные листья, в идеале с более старых деревьев и с верхней части кроны. Деревья на ферме достигают почти 3 м в высоту. Поэтому сбор листьев — трудоемкий процесс. Из этого следует, что чай семьи Ли задешево приобрести не получится.
Как заготовить качественный пуэр
Если вам доводилось бывать в винных турах, вы наверняка слышали о важности возраста виноградной лозы. Проще говоря, чем старше дерево, тем труднее ему давать плоды и тем богаче их вкус. То же правило работает и для чайных листьев.
![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/04/6GKTea-768x512-1.jpg)
Листья лучшего качества можно собрать с новых побегов самых старых деревьев. Сбор проводится лишь один весенний месяц в году, когда зимние холода уже отступили, а летние дожди еще не начались.
Горькие нотки в пуэре чаще всего вызваны наличием в листьях воды. Именно поэтому зеленый чай всегда более горький, чем черный. Самый-самый чай удается собрать в сухие весенние месяцы на высокогорье Юньнани.
![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/03/9GKTea-768x512-1.jpg)
Современный пуэр ферментируется 50 дней. Такой длительный процесс помогает смягчить вкус. Ферментация окупается в тех случаях, когда вы проводите сбор в неподходящий сезон с молодых деревьев. Это как пытаться состарить дешевое вино.
![](https://ekd.me/wp-content/uploads/2022/03/10GKTea-768x512-1.jpg)
Собранный урожай после термической обработки и сушки отправляется на фабрики. Там листья проходят ферментацию и ждут, когда их спрессуют, упакуют и отправят на продажу. Чай может ждать своего часа десятилетиями. Чтобы насладиться его вкусом, нам нужно проявить терпение.
Подготовила Анастасия Попова
Подписывайтесь на ЭКД в Телеграме.