Если царицей всех кухонь Китая называют кулинарную школу провинции Сычуань, то царем, несомненно, является «китайский самовар» хого или хотпот (hotpot). Это способ приготовления всего, чего угодно — от мяса и рыбы до овощей и даже насекомых — путем ошпаривания в кипящем бульоне.
Историки кулинарии сходятся во мнении, что этот метод вовсю использовали уже во времена династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.). Тогда китайский самовар называли просто доу (斗 чаша), а сегодня — хого (火锅 огненный котел). Есть теория, что изначально хотпот был жертвенным котлом, в котором вываривали мясо, чтобы вместе с паром оно вознеслось даром небесам, а после ритуала вареное мясо съедали. Постепенно блюдо утратило сакральное значение, распространилось по всему Китаю, а методы его приготовления стали разительно отличаться от региона к региону. Существует и другое объяснение бросающихся в глаза региональных отличий: многие из населяющих Китай народов могли прийти к «самоварному» способу приготовления каждый самостоятельно.
Разнятся не только рецептура бульонных основ и основные ингредиенты, но даже сама посуда. Так, в провинции Сычуань «китайский самовар» едят из каменных или стальных чанов. В пекинской традиции используется совершенно другая утварь: медный котелок с проходящей посредине вертикальной трубой, куда закладываются тлеющие угли – эта конструкция чем-то напоминает русский самовар. Видимо, отсюда и название на русском языке.
Несмотря на все региональные отличия, хого одинаково любим по всей стране, где насчитываются десятки школ его исполнения.
Пекинская «ошпаренная баранина» шуань янжоу 涮羊肉
Как следует из названия, в классическом шуань янжоу из мяса подают лишь баранину, которая нарезана тончайшими лепестками. Их опускают в кипящую суповую основу на воде с добавлением лука-порея, имбиря и ягод дерезы. Мясо доходит до готовности буквально за 20-30 секунд. Однако если баранину забыть в котле – то она сильно не задубеет, сохранив свой аромат и нежность.
Этот пекинский вариант хого был изобретен специально для основателя династии Юань хана Хубилая, который частенько был в разъездах, и такой «походный» вариант баранины быстрого приготовления был ему в самый раз. Пика популярности это блюдо достигло в период последней императорской династии Цин, когда согревающий шуань янжоу подавался на стол наложницам ежедневно в течение трех самых холодных зимних месяцев, а также считался банкетным блюдом. Так, в 1795 году 60-летие правления императора Цяньлуна отпраздновали застольем, на котором «китайский самовар» одновременно ели 8 тыс. человек.
Вместе с бараниной в самовар закладывают грибы, картошку, кусочки тофу. По завершению трапезы выпивается оставшийся в котелке наваристый суп, впитавший все ароматы. Однако современные пекинцы от этого ритуала отказались. Считается, что в «самоваре» из овощей вывариваются все пестициды, а из мяса – антибиотики и стероиды, которыми часто пичкают домашний скот недобросовестные поставщики. В итоге бульон рекомендуют не пить, чтобы оградить себя от лишней дозы химии.
«Ура-самовар» 乌拉火锅
Это самовар из города Ула (乌拉) в провинции Цзилинь. С маньчжурского название этого поселения можно перевести как «Речное» («ула» по-маньчжурски означает «река»). Впрочем, многие китайцы не знают этих лингвистических хитростей и попросту называют местный хого «Ура-самоваром», поскольку имя города и транскрипция российского «ура» иероглифически идентичны.
Говорят, что «Ура-самовар» был изобретен маньчжурскими воинами, которые начали готовить «хого» в походных котелках. Особенно популярным этот вид китайского самовара стал во времена маньчжурской династии Цин (последней императорской династии Китая).
Система подачи оформлена поговоркой «前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花»: «Сначала лететь, потом идти; слева рыба, справа креветки; по кругу засыпать рубленым зеленым луком». Суть поэтично-запутанного начала формулировки в следующем. «Сначала лететь» обозначает птицу, на которой готовят суповую основу для самовара. Обычно это куриный бульон с добавлением диких трав. «Потом идти» — мясо, которое ошпаривают в самоваре. Наиболее популярны жирная свинина и оленина.
Сегодня рецепт классического ура-самовара несколько видоизменен. Со стола исчезла дефицитная оленина, а в суповую основу начали щедро класть квашеную капусту, которая идеально сочетается с жирной свиной грудинкой.
Хризантемовый самовар цзюйхуа-хого 菊花火锅
Это блюдо – уроженец провинции Хэнань. Его изобретателем считается знаменитый поэт Тао Юаньмин (365-427), который «неровно дышал» к хризантемам: посвятил им множество стихов, а потом и новый вид хого. Суповая основа для этого самовара готовится из настоя хризантем, в котором отваривают рыбий остов с имбирем, в конце добавляя свежие цветы хризантемы. Получившуюся суповую основу считают целительной. Хризантемовый самовар особенно хорош для женского здоровья (именно поэтому его постоянно подавали последней императрице Китая Цыси), богат витаминами А и С, обладает противовоспалительными свойствами.
Сычуаньский и чунцинский острые самовары
Юго-западные версии хого из провинции Сычуань и города центрального подчинения Чунцин — сегодня наиболее популярны в КНР. Их суповая основа приготовлена из смеси острого чили и сычуаньского перца.
Многие недоумевают, зачем разграничивать чунцинскую и сычуаньскую самоварные школы. Мол, везде обжигающе остро, да и Чунцин до 1997 года был частью провинции Сычуань.
Но разница есть, и важная. В чунцинском самоваре (重庆火锅) суповая основа готовится из говяжьего жира, в сычуаньском (四川火锅) — из растительного масла. Разделение котла на два и более отделений для острых и мягких бульонов — это сычуаньский вариант, которую не практикуют в Чунцине. В Сычуани к самовару подают больше овощей, тогда как в Чунцине правит бал именно мясо.
Кантонские самовары
Богатая кулинарными традициями провинция Гуандун славится сразу тремя видами «китайских самоваров». Наиболее известный называется дабяньлу (打边炉, дословно «сделанный у плиты»). Название дано неспроста. Самовар в Гуандуне обычно едят, чтобы избавиться от сырого зимнего холода. Для этого трапезничают стоя, не отходя от плиты. Замысел в том, чтобы не просто поесть горячего, но и погреться исходящим от горящего газа или тлеющего угля теплом. Суповая основа для такого самовара довольно простая: в воду добавляют лишь немного лука-порея и имбиря. В более изысканной версии к ним присоединяются рыбий остов и головы креветок. Вываривают в этом бульоне свежую рыбу, морепродукты и фрикадельки из рыбного или мясного фарша.
Есть в Гуандуне и мясная версия хого — это чаошаньский говяжий самовар (潮汕牛肉火锅). В суповой основе из говяжьих костей и редьки отваривают отборную говядину. Прочих добавок не предполагается. Только говядина.
Уникальный самовар готовят в местечке Шуньдэ, которое находится в административном подчинении города Фошань. Здесь в качестве суповой основы используют жидкую рисовую кашу, в которой ошпаривают курицу, свинину, рыбу и морепродукты. Под конец вобравшую в себя все ароматы кашу съедают. Поэтому шуньдэский хого на каше (顺德粥底火锅) считают самым экономичным: съедается и выпивается абсолютно все.
Константин Щепин/«Россия-Китай: главное»
Также читайте на ЭКД:
- 10 лучших вегетарианских блюд в Китае
- Суп — пить! 5 первых блюд Китая, которые стоит попробовать каждому
- 15 блюд кантонской кухни, которые вы обязаны попробовать
Подписывайтесь на ЭКД в Телеграме.
