Жоуцзямо — традиционный деликатес из провинции Шэньси на северо-западе Китая. На протяжении 2000 лет эта закуска насыщала местных жителей и путешественников. Некоторые называют жоуцзямо «первым в мире гамбургером». О том, как блюдо стало популярным в мире, рассказывает Global Times.
«Жоуцзямо» (肉夹馍 ròujiāmó) — мягкая плоская булочка, разрезанная пополам, с начинкой из измельченного мяса, томленного в специях.
Булочка (или лепешка) с хрустящей корочкой называется байцзимо (白剂馍 báijìmó «блины, похожие на луну»). Оригинальная булочка готовилась из дрожжевого теста, а затем запекалась в глиняной печи. Сейчас во многих частях Китая байцзимо готовят на сковороде.
Чтобы приготовить начинку для жоуцзямо, сначала варят мясной бульон. Как правило, его рецепт хранится в семье или у хозяина заведения. В воду добавляется букет специй и трав, овощи, перец чили, соусы, вино — всего более 20 ингредиентов. В бульон кладут ломтики свинины и варят на медленном огне несколько часов. В некоторых рецептах мясо предварительно маринуют.
Жоуцзямо часто подают в виде комбо с лапшой лянпи.
2000-летний бутерброд
История жоуцзямо насчитывает более 2 тыс. лет: она восходит к империи Цинь (221 – 206 годы до н. э.). Во времена империй Суй (581 – 618 годы) и Тан (618 – 907 годы) рецепт деликатеса улучшили. Легенда гласит, что во время военной кампании в городе Тунгуань (в настоящее время это уезд в провинции Шэньси) император Ли Шиминь из династии Тан попробовал жоуцзямо и неоднократно хвалил это блюдо. Это сделало жоуцзямо популярным: постепенно закуска стала появляться на улицах и переулках.
Исторически регион Шэньси был перекрестком культур, где смешивались различные традиции. Древняя столица Сиань, некогда отправная точка Шелкового пути, была «плавильным котлом», где Восток встречался с Западом, а разнообразные культуры и кухни сходились, формируя богатое культурное наследие региона.
Сегодня жоуцзямо продолжает развиваться. Есть жоуцзямо с пикантной и острой паровой свининой с тонкими лепешками в виде листьев лотоса (荷叶饼). Есть жоуцзямо с нежной вяленой говядиной, утиным мясом, бараниной и даже вегетарианские — каждая вариация приносит собственный уникальный вкус. Можно найти жоуцзямо, «смешанный» с острым супом малатан (麻辣烫): в начинку добавляются кусочки тофу, водорослей, грибов, ростков пшеницы, овощей и картофеля с маслом чили.
Вкус из родного города
Закуска постепенно стала драйвером развития экономики провинции Шэньси и возрождения сельской местности. А затем жоуцзямо стал распространяться по всему Китаю.
На сегодняшний день в Китае насчитывается более 20 тыс. тунгуаньских ресторанов жоуцзямо, в которых работают более 100 тыс. человек. В самом Тунгуане создано 13 заводов по производству «китайского гамбургера», которые в совокупности могут производить 2 млн замороженных жоуцзямо ежедневно и приносят годовой доход более 1 млрд юаней ($140 млн).
В 2018 году компании уезда начали осваивать зарубежные рынки. Теперь местные лепешки экспортируются в 17 стран и регионов, включая США, Великобританию и Австралию. Производители также добились больших успехов в технологии, чтобы сохранить подлинность лепешки. Ведь именно она, как считается, является ключом к вкусному жоуцзямо. Вкус замороженного продукта после разогрева на 90% соответствует настоящему.
Тунгуаньский жоуцзямо пользуется популярностью не только в Китае, но и за его пределами. В 2024 году Ассоциация жоуцзямо из Тунгуаня открыла два магазина по продаже полуфабрикатов в испанской Сарагосе и Бангкоке. Теперь они заняты созданием сети за рубежом.
Для всего мира
Сейчас жоуцзямо не только экспортируют из Китая. В Лондоне собственный жоуцзямо готовят в ресторане «1+1 Rougamo». Ресторан расположен недалеко от нескольких университетов в центре английской столицы и стал «столовой» для многих китайских студентов и местных рабочих. По словам менеджера заведения Лары Янь, некоторые клиенты из Сианя говорят, что хрустящая корочка и маринованное мясо английского жоуцзямо даже более аутентичны, чем в родном городе. Янь считает, что жоуцзямо — это не просто традиционное китайское блюдо, оно стало «мировым культурным символом».
Чтобы гарантировать свежесть ингредиентов, Янь и ее сотрудники начинают подготовку рано утром. Особенно это касается блюд медленного приготовления, таких как бульон и лапша лянпи.
После успешного запуска в Канаде китайская сеть быстрого питания Bingz, которая специализируется на жоуцзямо, в 2023 году также появилась в США. Возле магазина всегда длинные очереди: одновременно сытный и вкусный стритфуд любят многие.
В сентябре 2024 года огромный рекламный щит осветил Таймс-сквер в Нью-Йорке. На нем было написано: «Не “китайский гамбургер”, а всемирный жоуцзямо!». (Not China’s hamburger, but the world’s roujiamo!)
Жоуцзямо набирает популярность в США благодаря таким ресторанам, как Xi’an Famous Foods в Нью-Йорке и Bang Bang Noodles в Лос-Анджелесе. Сэндвич можно заказать с различными начинками, включая тушеную свинину, говядину и баранину. В Австралии «гамбургер» представлен в азиатских закусочных и фуд-кортах, таких как Shaanxi-Style Restaurant в Мельбурне и Xi’an Cuisine в Сиднее.
В России пока нет сетей, специализирующихся на жоуцзямо, но блюдо можно и нужно искать в китайских ресторанах и фастфудах вашего города. Например, попробовать жоуцзямо предлагали в ларьках на фестивалях китайского Нового года в Москве и в Санкт-Петербурге.
Альбина Шелест
Читайте также на ЭКД:
- 10 вещей, которые нужно сделать в городе Сиань
- Его величество самовар хого: самое популярное блюдо в Китае
- Суп — пить! 5 первых блюд Китая, которые стоит попробовать каждому
Подписывайтесь на новый лайфстайл-канал от ЭКД в Телеграме «Китай Life». В нем мы рассказываем о китайской культуре, менталитете, трендах и туристических направлениях.
