За последние 400 лет перец чили прошел долгий путь от заменителя соли на обедневшем юго-западе Китая до одной из важнейших специй на столах жителей всей страны. Sixth Tone рассказывает о прошлом, настоящем и будущем перца чили.
Перец и западный фастфуд
Завсегдатаям ресторанов McDonald’s на материковой части Китая не привыкать к острым блюдам. В меню есть всего несколько блюд, которые не пытались сделать чуть горячее на протяжении многих лет. Острый чикенбургер и острые крылышки — одни из самых популярных позиций меню McDonald’s. Тем не менее запуск мороженого с маслом чили вызвал немалое удивление как в Китае, так и за рубежом.
В первые годы своего существования в материковом Китае меню McDonald’s было почти аналогично продуктовому ассортименту ресторанов в США. Сеть привлекала внимание кондиционерами, яркими пластиковыми стульями, игрушками в наборах Хэппи Мил для детей. Однако еда для многих китайцев была непривычной: странно пахла, говяжьи котлеты казались сухими и оставляли непонятный привкус во рту, картофель фри был безвкусным, а цены — недоступными для большинства обычных семей.
Со временем McDonald’s адаптировал меню к вкусам и кошелькам китайских потребителей, хотя с неоднозначными результатами. Любимые многими на Западе молочные коктейли вывели из ассортимента, зато крылышки стали острее некоторых сычуаньских хого, если измерять эффект по шкале Сковилла.
McDonald’s начал выстраивать свою стратегию локализации в Китае, повышая содержание специй в своих продуктах. Другие международные сети фастфуда сделали свои предложения более привлекательными. Например, в юго-западной провинции Сычуань KFC предлагает дополнительные пакетики с молотым чили. На самом деле все не так очевидно. Китай — это дом для огромного количества кухонь. До последних нескольких десятилетий любовь к острой пище была ограничена относительно узким географическим диапазоном.
История перца чили
Перец чили впервые попал в Китай в конце 16 века, когда португальские и голландские мореплаватели привезли его из Америки для торговли в Юго-Восточной Азии. Оттуда он добрался в Китай с местными моряками, которые ценили перец не за вкус, а за красоту.
Пройдет еще полвека, прежде чем перец станет частью местной кухни. Интересно, что это происходило не на побережье, откуда перец был завезен впервые, а в отдаленной от моря бедной провинции Гуйчжоу. Представители этнических меньшинств начали использовать перец для придания вкуса своей пище. В Гуйчжоу не было ни единой соляной скважины, а налог на соль императорского правительства был невероятно высоким. В результате перец чили стал одной из немногих доступных специй в регионе. На протяжении 18 и 19 веков популярность перца чили постепенно росла, пока практически все бедные крестьяне на юго-западе Китая не начали есть пряность.
Так, употребление перца чили стало показывать статус человека. Чиновники при императорском дворе долго сопротивлялись популярности перца чили, считая его неподобающим и нездоровым блюдом, сообщил ученый Цао Юй. Негативный образ перца чили среди высших слоев Китая сохранялся даже после распада династии Цин и основания Китайской Республики.
Красная символика
Позже, во времена коммунистов, связь перца чили с простыми людьми сделала специю политическим символом. Мао Цзэдун — выходец не самой богатой провинции Хунань, где ели перец, — известен своей любовью к специям. Несколько баз ранних коммунистов были расположены во внутренних горных районах юга и состояли из бедных крестьян, чьи предки любили пряность много лет назад. В какой-то мере перец чили стал символом духа самой Компартии Китая: красный, огненный, бунтарский.
После основания КНР в 1949 году перец чили из продукта для простых людей превратился в топливо революции. Тем не менее его популярность оставалась в основном региональной. В трех наиболее густонаселенных районах материковой части Китая сегодня — Пекине, дельте реки Янцзы и дельте реки Чжуцзян — перец не был частью местной кулинарной традиции. Острые блюда оставались редкостью до 1990-х годов, а после волна массовых миграция из внутренних районов изменила пищевые привычки в регионах.
Начиная с 1980-х годов люди могли свободнее переезжать с места на место, Китай быстро урбанизировался. С 1990 по 2020 год доля китайских горожан увеличилась более чем в два раза — с 26% до 64%. Они и создали новую кулинарную культуру городских мигрантов. Этот процесс не уникален для Китая. В Америке 19 века мигранты со всей Европы основали поселения в городах на восточном побережье страны. Со временем все они ассимилировались и возникла особая «американская еда», которая отличалась от кухни любой европейской страны.
Чили и мигранты
Отличительной чертой китайской кухни городских мигрантов являются специи. Более трех десятилетий провинции Хунань, Сычуань и Гуйчжоу — традиционные «жгучие» регионы — обеспечивали значительную часть трудовых мигрантов страны. Для них острая еда не только вызывала воспоминания об их родных городах, но и подтверждала их принадлежность к рабочему классу. Мигранты из других регионов, даже из тех, где острая пища была редкостью, тоже переняли привычку добавлять перец в блюда.
Иногда это происходило по вполне практическим причинам: специя может перебить неприятный вкус, возникающий при хранении продуктов в холодильнике. Это позволяло бедным работникам питаться вкусно и недорого. Острая пища — это еще и способ избавиться от скуки городской жизни. Поедание таких блюд в компании мигрантов было способом социализации, возможностью наладить и поддерживать отношения с людьми.
Будущее перца чили
Перец чили стал одним из центральных ингредиентов городской культуры питания не только в ресторанах с хого (火锅) и острым супом малатан (麻辣烫), но и в супермаркетах и даже международных сетях фастфуда, включая KFC, McDonald’s и Pizza Hut. В таких городах, как Шанхай и Гуанчжоу, это происходит несмотря на возражения горожан. Теперь давние жители и представители нацменьшинств жалуются, что местные деликатесы вытесняются «грубым» перцем из внутренних районов страны.
Сложно сказать, будет ли такая мода на острые блюда продолжаться. По мере замедления урбанизации, ускорения старения населения и сокращения числа молодых мигрантов может ослабить накал красной чили-революции. Расширение среднего класса, которое подталкивает привыкших к острому вверх по социальной лестнице, может закрепить доминирование перца или, наоборот, привести к постепенному смягчению вкусовых качеств блюд. Однако не стоит забывать о китайской символике перца чили: подвижности, амбициях и огненных течениях последних 40 лет.
Подготовила Дарья Вишнякова
Подписывайтесь на ЭКД в Телеграме.
