Глутамат натрия, известный в мире как MSG, был импортирован из Японии в начале века. Однако приправа стала таким же символом китайской кухни, как цыпленок гунбао (宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng). За последнее столетие мнение о глутамате натрия в общественном сознании китайцев менялось от обожания до паники по поводу влияния на здоровье, рассказывает Sixth Tone.
Впервые специю получил из водорослей комбу японский ученый Икэда Кикунаэ в 1907 году. Это и был глутамат натрия, более известный в мире как мононатриевая соль глутаминовой кислоты (MSG). Спустя несколько лет фирма Икэда «Адзиномото» (Ajinomoto) вывела новую пищевую добавку на китайский рынок. Приправа быстро полюбилась местным посетителям ресторанов. Но агрессивная позиция Японии по отношению к Китаю сделала «Адзиномото» объектом бойкота.
Увидев шанс потеснить лидера рынка, в 1922 году китайский химик и предприниматель У Юньчу придумал способ выделить глутамат натрия из пшеницы. В сотрудничестве с магнатом Чжан Июнем известным по производству соусов и солений, У Юньчу основал фабрику Tienchu Ve Tsin (天厨味精). В современной системе латинизации китайского языка (пиньинь) ve tsin — это wèijīng 味精, что и означает на китайском глутамат натрия.
Спустя столетие практически невозможно представить себе китайскую еду без этой специи. Блогер-вегетарианец, шеф-повар и аспирант Китайского университета Гонконга Лю Шумань считает, что распространение глутамата было скорее исторической случайностью, чем предопределением.
Главными сторонниками раннего распространения глутамата натрия в Китае были не рестораны или домашние повара, а буддисты. По словам религиоведа Джона Кишника (John Kieschnick), популярность глутамата натрия в Китае в 1920-х была тесно связана с вегетарианством и буддийскими общинами. Один из самых уважаемых буддийских монахов того времени Иньгуан даже специально посетил фабрику У Юньчу. Поездка окончательно развеяла его сомнения. Монах убедился, что глутамат натрия производится не из животных и может помочь обратить китайцев в вегетарианство. Зачем есть мясо, если вегетарианские блюда с глутаматом такие вкусные?
Монах Иньгуан написал много статей, восхваляя преимущества глутамата натрия, а работу У Юньчу называя «добродетельным достижением». Не сказать, что это было оригинально: еще в 1914 году реклама «Адзиномото» подчеркивала преимущества приправы для вегетарианцев. В ней говорилось, что глутамат натрия не имеет «запаха крови и плоти» и им может «свободно наслаждаться» тот, кто не ест мяса. Но У Юньчу усилил ассоциацию, продавая свой продукт под торговой маркой «Рука Будды» (佛手).
На фоне японо-китайской войны 1937—1945 бойкот японских товаров стал национальным. Компания Tienchu Ve Tsin выпустила рекламу, призывающую патриотически настроенных китайцев покупать отечественные товары. Сам У Юньчу стал национальным героем. За десять лет производство на его фабрике выросло с 3 тонн глутамата натрия в год до 160 тонн.
Конечно, рост произошел не только благодаря вегетарианцам. Обзор кулинарных книг середины 20 века показывает, что глутамат натрия стал национальным явлением от Пекина до южной провинции Гуандун. Более 70% всех рецептов требовали усилителя вкуса.
Широкое использование глутамата натрия продолжалось до конца 1990-х. В начале нулевых в Китае начали распространяться слухи, что глутамат натрия связан с онкологией. Ряд ресторанов публично отказался от его использования. Покупатели устремились к якобы более здоровой альтернативе — «куриному экстракту» или цзицзину (鸡精 jījīng). Она считалась менее промышленной, чем глутамат натрия.
На самом деле куриный экстракт на 60% состоит из глутамата натрия. И хотя репутация приправы пострадала в последние годы, продажи глутамата продолжают оставаться высокими, в том числе благодаря его использованию в цзицзине и соевом соусе.
Отчет по рынку исследовательской компании Mintel за 2024 год показал, что потребление глутамата натрия в Азиатско-Тихоокеанском регионе продолжает расти, хотя производители не акцентируют его использование, что также имеет свои риски.
В 2022 году бренд продуктов питания Haitian оказался в центре скандала. Пользователи социальных сетей заметили, что для внутреннего и внешнего рынков производитель использует разные ингредиенты. Версия для Китая содержала глутамат натрия, усиливающие вкус нуклеотиды и искусственный подсластитель сукралозу. Зарубежные продукты содержали только воду, соевые бобы, соль, сахар, пшеницу. На фоне скандала компания потеряла $8 млрд.
В своей книге «Чистота и опасность» антрополог Мэри Дуглас (Mary Douglas) описывает, как культура формирует идеи чистоты и нечистоты. То, что в одной культуре считается чистым, в другой может быть наоборот. Граница между чистотой и нечистотой никогда не бывает абсолютной. Когда-то глутамат натрия был звездным ингредиентом китайской кухни и научным прорывом к здоровому вегетарианскому образу жизни. Теперь он считается более индустриальным и менее «чистым», чем добавка цзицзин. Но он вряд ли потеряет свое место в Китае в ближайшее время.
Подготовила Альбина Шелест
Читайте также на ЭКД:
- Китайцы устали от специй. Инфографика
- Его величество самовар хого: самое популярное блюдо в Китае
- 5 пар блюд из России и Китая, которые очень похожи друг на друга
- «Тихий убийца»: почему китайцы разлюбили глутамат натрия
Подписывайтесь на новый лайфстайл-канал от ЭКД в Телеграме «Китай Life». В нем мы мы рассказываем о китайской культуре, менталитете, трендах и туристических направлениях.
